餐饮服务与管理 情境 监督厨房生产作业 5-4冷菜厨房的运行管理.pptVIP

知识点 一.冷菜工作程序 知识点 二、冷菜装盘要求 冷菜制作技法种类 单碟装盘的形式 (1)自然形 (2)三叠水形 (3)馒头形 (4)宝塔形 (5)桥梁形 (6)四方形 (7)菱形 (8)等腰形 (9)螺旋形 (10)扇面形  情境五 监督厨房生产作业   单元5-4 冷菜厨房的运行管理 餐饮管理课程组 仲成 单元5-4 冷菜厨房的运行管理 知识点 技能点 实训项目 冷菜装盘要求、 冷菜工作程序 指定冷菜名称撰写冷菜制作标准 冷菜 冷菜是宴席中的重要主成部分，它对刺激人们的食欲，增加筵席的气氛，提高我国的烹饪艺术水平起着积极的作用。冷菜制作要求又非常高，无论小碟或拼盘，都要刀工精致、形象生动、色彩美观。所以冷菜厨房的清洁卫生要求很高，对冷菜厨师的仪表仪容和个人卫生也要求特高，并且在菜肴的成型规格、工作流程也与众不同。 1 上班 ：上班后，应洗手消毒，更换工作衣，戴工作帽。 2 了解任务 ：与训餐台进行联系，了解次日宴会和其他接待人数、就餐标准及特点要求。 3 准备原材料：原材科妥严格把关，确保原材料的质量，对直接拌食的原材料要消毒清洗。 4 刀案消毒：用高度酒精对砧板、刀具进行明火消毒；用漂白精水对抹布和双手消毒。 5 刀工处理：根据不同品种的冷菜，分类进行严格选料，将原材料加工成所要求的形状，生熟原材料的加工要有固定的场地。 6 直接调味：根据不同的冷莱食品，选好配料和调味料烹制调味冷采食品不同的烹制方法，加工制作各种冷菜食品。 7 装盆：取用洁净的餐具盛放，事先设计围碟～总盆所需原材料种类的搭配和艺术图案，然后利用刀工技术组合拼摆。 8 工作结束：应将所有的饮具和用具进行清洗消毒，放到指定的地方备用；剩余的冷荤食品放入冰柜中，注意生熟原材料分开存放。 9 紫外线消毒 ：工作人员离开冷莱房时，开启紫外线灯，进行消毒。 冷菜作业程序与作业要求 冷菜装盘，是指将加工好的冷菜．按一定的规格要求和形式，进行刀工切配处理，再整齐美观地装入盛器的一道工序。所以冷菜比热菜更注重刀工，注重卫生。 (l)刀工要求。制作冷菜要有过硬的刀工技术，条、丝、块、片不仅要大小一致，厚 均匀，还都有一定的标准（见表5-20）。为了使刀面整齐，刀口平整漂亮，原材料在烧后待完全冷却后进行加工，有些还要压制结实，否则原材料易变形，影响菜品形状。 (2)色彩要求。多拼冷菜的装盘色泽配合要鲜艳和谐。卤制原材料装盘时为了增加色 彩和光泽，可用香油、姜丝、蒜丝、芝麻等拌制。 (3)形态要求。同桌的冷菜应运用多种形式装盘，不使形状单调呆板。 (4)数量要求。装盆时原材料不能超出盘的底边线，高度是原材料底平面跨度的1/2以上。 (5)点缀要求。冷菜的点缀手法有全围、对称点缀、一角点缀，但点缀物要精小。 (6)防止串味。多拼冷菜须避免将带有汤汁的原材料相互串味。 (7)卫生要求。冷菜因刀工处理后，直接装盘食用，因此要特别注意卫生，保持砧板 刀具清洁，不使用色素和不洁的点缀物。 冷菜又名凉菜，冷菜制作工艺是把经过初步加工或切配后的半成品原料，通过调味或加热调味晾凉制成不同风味菜肴的过程。凉菜一般有蘸拌、浸渍、腌制等手法，也有通过蒸煮、油炸、烧烤等加热方法烹制，再晾凉成菜。我们在此把冷菜独有的技法整理出了26种。但热菜的许多烹调技法在冷菜制作过程中也常常被借用，如炸、蒸、煮、烧、挂霜、烟熏等，也列入其中。