硝酸盐亚硝酸盐及及其的作用.pptVIP

项目五腌腊制品加工 【知识目标】 令1.了解腌腊制品的特点。 令2.掌握腌制材料种类等 【技能目标】 令1.能解释腌腊制品加工原理 令2.能处理不同腌制产品加工中质量问题。 3.能写出腌制所用的材料名称及作用 任务一腌腊制品加工原理 腌制的材軒及其作用 (一)食盐及其作用 令食盐是肉类腌制最基本的成分,也是必不可少的腌制材料。 食盐不能灭菌,一定浓度(10%~15%)的食盐溶液能抑制多 种微生物的繁殖,对腌腊制品有防腐作用 1.防腐作用 令腌制过程中食盐的防腐作用主要表现有: 令(1)食盐较高的渗透压,引起微生物细胞的脱水,变形 令(2)食盐与膜蛋白质的肽键结合,导致细菌酶活性下降或 丧失 (3)钠离子的迁移率小,能破坏微生物细胞的正常代谢, 氯离子比其他阴离子(如溴离子)更具有抑制微生物活动的作 用 ÷(4)由于氧气不易溶于食盐溶液中,导致溶液中缺氧,防 止了好氧菌的繁殖 令(5)食盐溶解于水后发生解离,减少了游离水分,破坏水 的代谢,导致微生物难以生长 令2.突出鲜味作用 令肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜味的成分,常常 要在一定浓度的咸味下才能表现出来 3.渗透作用 令促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透作用 4(二)硝酸盐、亚硝酸盐及其作用 (1)硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制肉毒梭状芽抱杆菌的生长 ,也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长。这种作用在硝酸 盐浓度为0.1%和亚硝酸盐浓度为0.01%左右时最为明显 令(2)抗氧化作用,延缓腌肉腐败,这是由于它本身有还原 性 令(3)有助于腌肉独特风味的产生,抑制蒸煮味产生。 (4)优良的呈色作用 (三)糖及其作用 1.调味作用 令在肉制品加工中,添加白糖则具有缓和咸味的作用 2.助色作用 ◆还原糖(葡萄糖等)能吸收氧气防止肉脱色;糖为硝酸盐还原 菌提供能源,使硝酸盐转变为亚硝酸盐,加速NO的形成, 使发色效果更佳 3.增加嫩度 令由于糖受微生物和酶的作用而产生酸,促进盐水溶液中pH下 降而提高肉的保水性,使肌肉组织变软,因而增加了肉的嫩 度 令4.产生风味物质 令糖和含硫氨基酸之间发生美拉德反应,产生醛类等羰基化合 物及含硫化合物,增加肉的风味 (四)磷酸盐及其作用 ◆磷酸盐在肉制品加工中的作用,主要是提髙肉的保水性,增加黏着力, 使肉在加工过程中减少营养成分损失,保持肉的柔嫩性,增加岀品率 由于磷酸盐呈碱性反应,加入肉中能提高肉的ρH值,使肉膨胀度增大 从而增强保水性,增加产品的黏着力和减少养分流失,防止肉制品的变 色和变质,有利于调味料浸入肉中心,使产品有良好的外观和光泽 (五)抗坏血酸盐、异抗坏血酸盐及其作用 令(1)抗坏血酸盐可以同亚硝酸发生化学反应,增加NO的形成,使发色 过程加速。如在法兰克福香肠加工中,使用抗坏血酸盐可使腌制时间减 少1/3。 今(2)抗坏血酸盐有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白,因而加快 了腌制的速度。 ◆(3)抗坏血酸盐能起到抗氧化剂的作用,因而稳定腌肉的颜色和风味 今(4)在一定条件下抗坏血酸盐具有减少亚硝胺形成的作用 (六)水的作用 (1)可以作为盐、亚硝酸盐、糖、磷酸盐等腌制成分分散 介质; (2)增加产品水分损失; (3)补偿热加工的水分损失 令(4)减少损耗,增加产品的商品价值,可以使产品的含水 量大于原料肉的含水量。 冷二、肉的腌制方法 (一)干腌法 令干腌是利用食盐或混合盐,涂擦在肉的表面,然后层堆在腌 制架上或层装在腌制容器内,依靠外渗汁液形成盐液进行腌 制的方法。操作和设备简单,在小规模肉制品厂和农村多采 用此法。 (二)湿腌法 湿腌法即盐水腌制法。就是在容器内将肉品浸没在预先配制 好的食盐溶液内,并通过扩散和水分转移,让腌制剂渗入肉 品内部,并获得比较均匀的分布,直至它的浓度最后和盐液 浓度相同的腌制方法。 (三)注射腌制法 为加速腌制液渗入肉内部,在用盐水腌制时先用盐水注射, 然后再放入盐水中腌制。盐水注射法分动脉注射腌制法和肌 肉注射腌制法 令(四)混合腌制法 令采用干腌法和湿腌法相结合的一种方法。可先进行干腌放入 容器中后,再放入盐水中腌制或在注射盐水后,用干的硝盐 混合物涂擦在肉制品上,放在容器内腌制。 三、腌制过翟中质量制 (一)食盐的纯度及用量 令1.食盐的纯度 2.食盐的用量。 令(二)硝酸盐、亚硝酸盐使用量 肉制品的色泽与发色剂的使用量相关,用量不足时发色效果 不理想。因此,在腌肉制品中,硝酸盐与亚硝酸盐用量应尽 可能降低到最低的限度。目前,按国家食品卫生标准规定, 为确保使用安全,硝酸盐最大使用量为0.5g/kg;亚硝酸钠 的最大使用量为0.15gkg,在这个安全范围内使用发色剂的 多少和原料肉的种类、加工工艺条件及气温情况等因素有关 。一般气温越高,呈色作用越快,发色剂可适当少添