硝酸盐和亚硝酸的盐发色作用.pptVIP

第二章剩制品加工 技术 第三节 肉制品加工基本原理和方法  腌制的基本原理和方法 腌制是以食盐为主,并添加其他辅料(硝酸盐、亚 硝酸盐、蔗糖、香辛料等)处理肉类的过程为腌制 。腌制主要为了改善风味和颜色,防止肉类腐败变 质,延长保存期,以提高肉的品质。 肉类是一种易腐食品,自古以来肉类腌制就是肉的 种防腐贮藏方法,公元前3000多年,就开始使用 食盐保藏肉类和鱼类。直到现在肉类腌制仍然普遍 使用,但今天的腌制目的已经不仅限于防腐贮藏, 它还具有改善肉的风味和颜色的作用,以达到提高 肉品质的目的。  (一)、腌制的防腐原理 1、食盐的防腐作用 ■食盐是肉类腌制最基本的成分,也是必不 可少的腌制材料。腌肉的腌制宜在较低温度 下进行,腌制室温度一般保持在2~4℃,腌 肉用的食盐、水和溶液必须保持卫生状态, 严防污染。  (1)脱水作用 食盐的主要成分是氯化钠,在溶液中解离成为钠离子 和氯离子,其质点数比同浓度的非电解质溶液要高得 多。所以食盐溶液具有很高的渗透压,对微生物细胞 产生强烈的脱水作用,导致微生物细胞发生质壁分离 微生物的生理代谢活动呈抑制状态,使微生物停止 生长或死亡,因此食盐水具有很强的防腐能力。但食 盐水溶液的浓度必须达到20%,才具有防腐能力。5 %的№aC溶液能完全抑制厌氧菌的生长,10%的 NaC|溶液对大部分细菌有抑制作用,但一些嗜盐菌在 15%的盐溶液中仍能生长。某些种类的微生物甚至能 够在饱和盐溶液中生存  (2)影响细菌的酶活性  (3)毒性作用  (4)离子水化作用 食盐溶于水后,解离成的氯离子和钠离子与极性的 水分子由于静电引力的作用,使得每个钠离子和氯 离子周围都聚集一群水分子,形成水化离子。而微 生物不能利用水化离子。食盐浓度越大,钠离子和 氯离子数目越多,吸引的水分子也越多,导致微生 物可利用的水量(自由水)越少。据实验测定,食盐 浓度达到265%(饱和食盐水)时,无论是细菌、酵母 还是霉菌,都不能生长,因为没有自由水可供微生 物利用。所以,降低环境中微生物可利用水的含量 自由水),是食盐能够防腐的又一个原因  (5)影响氧的含量 ■氧气在水中具有一定的溶解度,但在食盐水 溶液中,氧的溶解度大大下降,从而造成缺 氧的环境,这样就使一些需要氧气才能生长 的好气性微生物受到抑制,从而达到防腐的 目的  2、硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 (1)抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长,并且具 有抑制许多其他类型腐败菌生长的作用。 (2)抗氧化作用,延缓腌肉腐败,这是由于 它本身有还原性。 硝酸盐的最大用量为0.05%。亚硝酸盐在 肉制品中的最大添加量为0.015%  3、香辛料的防腐作用 ■对于食用香辛料植物的抑菌防腐作用来说,真正起 作用的活性物质是精油。而目前研究与开发食品防 腐剂使用的大多也是香辛料的精油或提取物 ■丁香花蕾中含有15%-20%的精油,其中85%-92% 为丁香酚,主要是它发挥了抑制微生物生长的作用 同样,肉桂含有1%-3.5%精油,肉桂醛含量高达 80%-95%,它起抑菌作用的有效成份是肉桂醛。至 于在香辛料中抑菌防腐作用最明显的芥菜籽,其活 性物质是异硫氰烯内醞