HACCP内审员考试题答案.pdfVIP

H A C C P 内 审 员 考 试 试 卷 答 案 说明： 本试卷共分为三部分： 第一部分：填空（共 10 题，每题 3 分，共 30 分） 第二部分：名词解释（共 5 题，每题 6 分，共 30 分） 第三部分：简答（共 5 题，每题 8 分，共 40 分） 满分为 100 分 试卷部分 第一部分：填空 1、HACCP是一种控制食品安全危害的 预防性 体系，但不是一种 零风险 体系，而是 用来使食品安全危害的风险降低到 最小 或可接受 的水平。 2、食品中的危害包括： a: 生物性危害 ；b: 化学性危害 ；c: 物理性危害 。 3、良好操作规范一般是指规范食品加工企业 企业硬件设施 、加工工艺 和 卫生质量管理 等的法规性文件。 4、卫生标准操作程序（ SSOP）是企业制定的操作规范，是将良好操作规范（ GMP） 中有关 卫生方面 的要求具体化，是企业为达到 GMP要求的 作业指导性 文件。 5、最高管理者应对其建立和实施 HACCP体系的 承诺 提供证据；组织的 经营目标 应支持食品安全的要求。 6、组织的最高管理者 应任命食品安全小组组长；应指定一个食品安全小组，小 组成员应具备 多学科的知识 和 建立与实施食品安全管理体系的 经验。 7、只有 被指定的 的人员才能进行有关食品安全信息的外部沟通；通过外部沟通 获得的信息应作为 体系更新 和管理评审 的输入。 8、控制措施通过 操作性前提方案 和 HACCP计划 来实施。 9、当关键限值发生超出 和不符合操作性前提方案 时，应采取纠正措施。 10、策划审核方案要考虑 拟审核过程 和 区域的状况 和重要性 ，以及以往审核产生 的更新措施。 第二部分：名词解释 1、食品安全 是在解决人类生存基本需求的基础上，使人们摄入的食物无毒、无害、不含有可 能引起食源性疾病的污染物，在合理食用方式和正常食量的情况下，不会导致对 人体的健康损害。 2、巴氏灭菌 在 100℃以下 （通常在65－80℃）的加热介质中的低温杀菌，加热介质常用热水， 此法可杀死大多数腐败菌，但不能杀死产生芽孢的微生物。 3、食品接触面 接触人类食品的表面以及在正常加工过程中会将水溅在食品或食品接触面上的那 些表面。 4、操作性前提方案 为控制食品安全危害引入的可能性和（或）食品安全危害在产品或加工环境中污 染或扩散的可能性，通过危害分析确定的、必需的前提方案。 5、关键控制点（ CCP） 能够施加控制，并且该控制对防止或消除食品安全危害或将其降低到可接受水平 是所必需的某一步骤。 第三部分：简答 1) 什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？ 危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影 响。食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生 物污染，如病菌等 （生物的）。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染， 例如沙门氏菌、生态氧 157：H7、防腐剂、胚芽菌、肉毒梭菌等。 2) 请简述 HACCP的五个准备步骤与七个基本原理。 （一）准备步骤： 1）. 最高管理者支持； 2）.HACCP人员培训； 3）. 建立 HACCP小组； 4）. 识别产品； 5）. 制定生产工艺流程图。 （二）基本原理： 1）. 危害分析和预防措施； 2）. 确定关键控制点； 3）. 建立关键限值； 4）. 监控程序； 5）. 纠偏行动； 6）. 保持记录； 7）. 验证程序。 3) 良好操作规范（ GMP）包括哪些内容？ 1) 对从事食品生产人员的要求 2) 对工厂设计与设施的卫生要求 3) 对设备和工器具的卫生要求 4) 对原料、辅料的卫生要求 5) 对加工过程的卫生要求