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下 料 下 料 封 池 晒 制 晒 制 包 装 包 装 包 装 成 品 （二）果酱类加工 果酱类的主要制品主要有果酱、果泥、果丹皮、果 冻和马末兰等。 果酱 是用果肉加糖、调酸煮制而成，中等稠度无需保持 果块原有形状的制品，要求制品具有较好的凝胶状态。 果泥 是筛滤后的果肉浆液（加糖或不加糖）果汁和香料 煮制成的质地均匀呈半固态的制品。 果丹皮 是果泥的半固态脱部分水，摊于玻璃上烘干成薄 片状包装成卷的制品。 果冻 是果汁和食糖浓缩到冷却后能胶凝成冻制品，果冻 也可直接用果胶、食糖和食用酸来制取。 马末兰 是煮制果冻时加入芳香味较好的果皮入内混煮， 制品具有果冻的胶凝状态，中间均匀分布有果皮条，更 突出果的芳香和风味。 果酱 ( 果泥 ) 的加工工艺 1. 工艺流程 原料 → 预处理 → 软化打浆 → 加糖浓缩 → 装罐 → 排气密 封 → 杀菌 → 冷却 → 成品 2. 操作要点 原料预处理包括清洗、去皮、切分、破碎等，前面 已经讲过，装罐后的操作详见罐藏的有关内容。 (1) 软化打浆。 原料在打浆前要进行预煮，以便其软化 便于打浆，同时也可以减灭酶活性，防止变色和果胶 水解等。预煮时加入原料重的