葡萄酒酿造工艺分析.pptVIP

第七章葡萄酒酿造工艺 h 葡萄酒的定义 葡萄酒是用鲜葡萄酿制而成的发酵酒。是一种营养丰富 酒精度低并具保健作用的饮料。一般含酒精在8%-22% 之间 还含有糖类、醋类、其他醇类、矿物质、有机酸、多种 氨基酸及维生素等,适量饮用,除了起到助兴、增加营 养、促进食欲作用外,还能起到活血、通脉、利尿和防治 心血管、贫血等疾病,具有一定保健作用。 第一节葡萄酒的分类【A 葡萄酒的品种很多,因葡萄的品种,工艺条件,产品风 格,饮用顺序等,有不同的分类法 (一)以酒的颜色分类 1.白葡萄酒 用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄 色、金黃等,酒度9-13°,以突出果香为主。 2.红葡萄酒 用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、紫红等,酒 度为9-13°,以突出酒香为主。 3.桃红葡萄酒 用红葡萄酿制,采用及时分离果汁发酵而成,颜色有浅 桃红、桃红、玫瑰红。 (二)以含糖量分类 葡萄酒 含糖量低于4g/L,品尝不出甜味,具有洁净、幽雅、香气和 谐的果香和酒香。因酒的色泽不同又可分为干白、千红、干桃 红葡萄酒。 2.半干葡萄酒 含糖量在4-12g/L,微具甜感,酒的口味洁净、幽雅,味 觉圆润,具有和谐怡悦的果香和酒香。 3.半甜葡萄酒 含糖量在12-50g/L,具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香。 4.甜葡萄酒 含糖量大于50g/,具有甘甜、醇厚、舒适爽顺的口味, 具有和谐的果香和酒香。 夭然的半干、半甜葡萄酒是以含糖量较高的葡萄为 原料,在主发酵尚未结束时即停止发酵,使糖分保留 下来。 也有采用在发酵结束后调配时补加转化糖来提高糖 分 甜葡萄酒多采用调配补加转化糖提高糖分的方法 国外也有采用添加浓缩葡萄汁以提高糖分的方法 (三)以含不含二氧化碳分类 静葡萄酒 不含自身发酵或人工添加C02的葡萄酒叫静酒,即静止葡萄酒 2.起泡酒和汽酒 含有一定量C02气体的葡萄酒,又分为两类 (1)起泡葡萄酒 所含C02是用葡萄酒加糖再发酵产生的。属于“特制葡萄酒” 一类,其特点是,开瓶时出现一种持久的来自发酵产生的C02。其 典型的酒是产自法国香槟省的“香槟酒”,在世界上享有盛名 该名称已属专利,其他地区所产的同类型产品不得称“香槟酒” 般叫起泡酒。起泡酒的C2要求在20℃时保持压力在0.34 0.49MPa。 (2)加汽葡萄酒 用人工的方法加入C02, 又叫汽酒。属于“特制葡萄 酒 因C02作用使酒更具有清新、 愉快、爽怡的味感,C02要求在 20℃时保持0.098-0.245Ma。 (四)按酿造方法分类 1.天然葡萄酒 完全由葡萄汁发酵而成,不添加糖分和酒精 2.加强葡萄酒 发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精的方法来提高酒 精度者,称为加强干葡萄酒。有的在添加酒精的同时又加糖 者,称为加强甜葡萄酒。我国叫浓甜葡萄酒. 3.加香葡萄酒 采用葡萄原酒浸泡芳香植物,再经调配而成。如味美思 桂花陈酒。 (五)按饮用顺序分类 餐前葡萄酒 进餐前饮用,具有开胃之功效,多有白、红二种。酒度 在18°左右,干、甜均有。如味美思等加香葡萄酒 2.佐餐葡萄酒 进餐中随不同莱肴配合饮用,起到相辅相成之功效。如 干白、干红葡萄酒,酒度多在9-10° 3.待散葡萄酒 是在餐后散宴之前饮用,也称“餐后酒”,多为度高浓 甜的酒,酒度在20°左右。 葡萄酒的生产和饮用属于一种高雅的文化艺术,使人得 到美的享受,我们提倡少饮、常饮,来改变我们以往的不良 饮酒风气,提高饮酒的文明程度。 第二节酿酒用主要葡萄品种 葡萄酒质量的好坏,先天在于葡萄,后天在于工艺。所以 国际名酒一般都有自己的优良葡萄品种和与之配套的栽培农 艺,并实行品种区域化。我国在葡萄酒的生产逐步扩大的 同时,也重视了酿酒葡萄的栽培,现在国内知名的大厂都建 有自己的葡萄基地。 我国各研究单位收集和栽培的 品种约为100种左右,多为欧洲葡萄。 现将目前我国用于生产葡萄酒的主要 葡萄品种简介如下。