项目五 菜单设的计和制作.pptVIP

项目 菜单设计与制作 府 酒店与旅游管理学院 项目目标 知识目标 1.了解餐饮营销观念的演变 2.熟悉影响餐饮营销的因素 3.掌握餐饮产品与服务的营销组合及策略 4.掌握餐饮企业内外部营销策略与技巧 能力目标 1.能正确进行餐饮产品与服务的营销组合 2.能有效进行菜单推销、餐厅推销、电话推销、人员推销 3.能合理策划并组织餐饮特殊活动推销 项目主要任务 认识菜单 学会菜单设计与制作 任务导入 有一知名餐厅,几位客人在入座点菜时,选择了 四道冷莱和十道热菜。冷菜和九道热菜先后上桌, 大家吃得也很开心满意。其一道热菜左等右等不上 桌,后来服务员告知这道热菜原料缺供,请客人重 新换菜,客人又点了一道热菜,还是没有原料,客 人生气地说“没有原材料,开什么餐厅啊!”用餐 后,客人牢骚满腹地离开。 思考:以上案例中酒店在菜单设计与管理中存在哪些问题? 任务分析 案例中酒店菜单设计存在问题,考虑不周 全,未能根据市场行情,及时与供货方联系, 调整好菜品。菜单管理方面也存在问题。餐厅 日常经营所使用的零点菜单上的菜肴品种,所 用的原料必须要配备齐全。这样才能满足餐厅 经营所需,避免餐厅形象、声誉受损。 任务一认识兼草 菜单的概念 菜单是餐饮企业向客人提供的餐饮产品的品种和价格的 一览表 顾客购买菜肴的工具 餐厅销售菜肴的工具 餐饮经营管理的工具 二、菜单的作用 元茶记看 菜单是传播产品信息的载体 菜单是餐饮经营的计划书 菜单影响餐饮设备的选择购置 菜单决定了厨师、服务员的配备 菜单决定食品原料的采购和储藏 菜单影响着餐饮成本 菜单影响厨房布局和餐厅装饰 菜单是餐饮销售控制工具 肥断饭Mw c⑤元 猪耳朵饭 5D元 菜单是餐饮促销的工具 牛肉面 两12.0元 菜单是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据 牛肉面 2/两)2.5元 肥防面 杂面 (1/两)2.0元 杂酱面 2/两)2.5元 傅⑩①鹪◆国味 菜单的种类 (一)按餐别分(二)按就餐时间分 ●中餐菜单 早餐菜单 ●西餐菜单 中餐菜单 其他菜单 晚餐菜单 宵夜菜单 (三)按市场特点分 固定菜单 ■循环菜单 即时性菜单 用录就 码仔筷概 锅谲毫 昵图网wswu, (1)固定菜单的优缺点 固定型菜单:不常变换的菜单,常用于顾客[ 流动性大的餐饮企业。由于菜单上的品种比 较固定,容易使餐饮生产和管理标准化。 A、采购保管标准化 B、加工烹调标准化 C、产品质量标准化 缺点: 容易使客人感到厌倦而选择其它餐厅就餐 菜单的灵活性小,品种更换不及时,价格不 能随原料价格变化 重复性操作使员工感到厌倦疲劳,影响员工 工作积极性和劳动效率