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厨 师 基 本 理 论 知 识 1 、简述食品卫生“五四”制的内容。 答： (1) 由原料到成品实行“四不制” ;采购员不买腐烂变质的原料 ;保管员不收 腐烂变质的原料 ;加工人员及厨师不用腐烂变质的原料 ;营业员 (服务员 )不卖腐烂变 质的食品， (零售单位不收进腐烂变质的食品 ;不出售腐烂变质的食品 ;不用手拿食品 ; 不用废纸、污物包装食品 )。 (2) 成品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、 污物隔离，食品与天然冰隔离。 (3) 用具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。 (4) 环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量划片分工，包干负责。 (5) 个人卫生做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、 勤换工作服。 2 、饮食工作人员的个人卫生要求包括哪些内容 答：(1) 严禁操作时吸烟， 随地吐痰 ;(2)切配和烹调要实行双盘制， 即生熟分开 ;(3) 在烹调时， 试尝口味应用小碗或汤匙， 尝后余汁一定不能倒入锅中 ;(4)冷餐原料切配 时，刀具、菜墩等要先消毒，配料的水盆要定时换水 ;(5)抹布要常搓洗，不能一布多 用，以免交 * 污染。 (6)操作人员要特别注意防止胃肠道和的感染，要定期检查身体。 (7) 此外，还应该做到勤洗手，勤剪指甲，勤理发，勤洗澡，勤洗换衣服。 3 、简述电的安全使用。 答： (1) 防止电器受潮，擦洗机器时要切断电源，不能带电作业，更不能将水泼 洒在机器上，否则电器受潮，会降低绝缘性能，导致触电。 (2) 及时检查和损坏的电器元件，性能不好的元件不要勉强使用，发现电器元件 有故障时，应立即关机修理，不得强行操作。 (3) 爱护电器设备，避免超负荷运转。不要乱拉导线，更不要在电线上晾晒，设 备的接地线要保持完好。 4 、饮食职业道德要树立怎样的现代服务理念和现代服务意识。 (1) 树立“客人就是我们的衣食父母”的观念。 (2) 树立“客人是我们的亲人”的观念。 (3) 树立“客人永远是对的，把对让给客人”的观念。 (4) 树立“最挑剔的客人是我们最好的朋友和老师，要永远感谢那些最挑剔的客 人”的观念。 5 、怎样鉴别生鲜肉的品质 ①色泽：质量良好的生鲜肉品会因种类不同而呈现其特有的颜色，例如，猪肉 鲜红色、牛羊肉深红色、鸡肉淡红色、鸭肉深红色，且都有光泽。若猪肉呈灰白或 黄褐色，肉表面有汁液流出，肉质没有弹性，此种猪肉即谓水样肉，是种生理与生 化异常的猪肉。 ②组织：肌肉组织的某些特性可由视觉或触觉来判断，通常禽畜肉的弹性随着 屠宰后的时间增长而逐渐消失。 此可* 触觉来判断是否有弹性。 而肌肉纤维的粗细与 脂肪的分布情形可由视觉看出，脂肪的分布对口感有较大的影响，尤其是选购牛肉 或猪背脊 (大里脊 )时，讲究的是其横断面是否呈现“大理石纹”状。再者，选购鸡 肉时，表皮毛囊应选择细小者。 ③保水性：此性状是生鲜肉品的重要质量指标之一，是指肉品保持所含水份的 能力。如保水性差，则陈列时会有水分流出，使肉品表面显得很湿，此种现象最常 见于猪肉的背脊肉及后腿肉。 ④气味：生鲜肉品不应有氨味、碱味或腐臭等异味。 6 、怎样鉴别鱼类的品质 ①鱼眼：新鲜的鱼眼睛晶莹明亮，无充血现象，摸的时候眼球能转动但不会松 落;不新鲜的鱼眼球陷，呈混浊状，眼球和眼白难以分辨。 ②鱼身：新鲜的鱼，鱼 身结实有弹性。不新鲜的鱼，肉软，鱼身有的和骨骼脱离，鱼嘴则软而松弛。刚死 不久的鱼，鱼身有弹性，但鱼嘴僵硬张开。 ③鱼鳃：鲜鱼鳃部鲜红，抓开后能回复原状，不新鲜的鱼，鳃会变暗红或转成 绿色，易引起食物中毒。 ④鱼鳞：新鲜的鱼鳞片色彩熠熠，片片紧贴不易脱落，鱼 鳍贴鱼身，不易拉开，如果鱼鳞松弛，易脱落，则是不新鲜的鱼。 ⑤鱼腹：新鲜的鱼腹，肉质饱