蛋糕的种类和制作方法.pdfVIP

蛋糕的种类和制作方法 蛋糕，俗称 “鸡蛋糕 ”是使蛋浆组织内充满空气，形成疏松多 孔的海绵状组织而制成的美味食品。是人们非 常喜爱的产品。 其历史悠久， 早期出现在我国的上海、 宁波、 苏州等地。先后所产生的苏式 “蒸蛋糕 ”，又名 “白蛋糕 ”又以 上海最为著名。开始是原始工具，如水缸、竹扫帚、蒸笼、 陶瓷碗、木制蒸格等，故名叫 “蒸蛋糕 ”。新鲜的蒸蛋糕表面 光滑，色白如玉，柔软有弹性，入口细腻芬芳。在人民群众 中享有很高的声誉。随着生产的不断发展和人民的生活要 求，又出现烧鸡蛋糕，故名叫烧蛋糕，最早是用提炉焙方法 制成的，花样逐渐繁多，但是一般的无外乎两类：一种是以 形状上取名如 “梅花蛋糕 ”、 “东头蛋糕 ”、 “烧方蛋糕 ”；另一 种是从附加原料取名。如 “桂花蛋糕 ”、 “水果蛋糕 ”、 “猪油豆 沙夹心蛋糕 ”等。特别是 “猪油豆沙夹心蛋糕 ”更为名贵， 食之 香甜爽口。 原料配方 鸡蛋 1 公斤 白糖 1 公斤 面粉 100 克 熟猪 油 100 克 制作方法 先将蛋液与白糖放在容器里充分搅打，直至 乳白色为止。稍待，如浓度发酵起泡，体积比原先增加一倍 半左右，气泡细长而不碎，则说明蛋已打搅好，随即搅入面 粉调糊，调糊均匀后，要马上将蛋浆分别倒入用猪油抹过的 小碗内，放入蒸笼内蒸煮 10 ～ 15 分钟。如在倒蛋浆前碗内 精选文档 先放入适量青梅、玫瑰花等，更使产品锦上添花。蒸熟后， 蛋糕从碗中扑出，便是成品。 原料配方 鸡蛋 2 公斤 白糖 2 公斤 面粉 2 公斤 食油 0.15 公斤 制作方法 烧蛋糕的打蛋，成糊要求与蒸蛋糕相同。成 形时在圆形或方形铁型内涂上油， 倒入蛋糊， 入炉烘焙即成。 烘焙分两次进行，第一次进炉的时间要短，四周略起皮即拉 出炉外醒发， 这样可使蛋糕外形丰满。 醒发后再次入炉至熟， 其时间需在实践中摸索掌握。 质量标准 不论哪一种蛋糕，其质量均以外形饱满、平 整、内质疏松多孔，用手按紧二分之一放开后仍能回复原状 为好。 不如凑凑热闹吧！ 蛋糕制作过程中的几个关键因素 在蛋糕制作的整体过程中，有许多重要的地方和关键步 骤，如掌握不好，将直接导致操作的失败。 1 ．搅拌容器要干净，特别是制作戚风蛋糕，否则将会 出现搅打不起，最终蛋清变得好像水一样，除了这方面外， 也会直接影响产品的保鲜期。所以，容器一定要彻底洗刷干 净，制作戚风蛋糕还需要用热水泡一下。 2 ．磕鸡蛋入桶时一定要注意卫生，最好是将鸡蛋先洗 一下，这样有助于延长保质期。 — 2 精选文档 3 ．如遇到冬季气温低时，打蛋浆可适当加热。在搅拌 缸底下加一大盆温水，使鸡蛋温度适当升高，这样有利于蛋 浆液起泡快和防止烤熟后底下沉淀结块。但应注意温度不可 过高，如超过 60 ℃时鸡蛋清则会发生变性，从而影响起发， 因此要掌握好加热的温度，一般用手触摸时不会烫手则可。 4 ．蛋糕油一定要在快速搅拌前加入，而且要在快速搅 拌完成后才能彻底溶解，这样也有助于蛋糕油不会