面包常见问题解决的方案汇编.pptVIP

面包常见回题 「解决方案 ◆1.酵母: ●a鲜酵母和干酵母有什么区别? ◆答:鲜酵母又称压榨鲜酵母,含水份较大,需在 低温0-5°C下保存,保鲜期一个月,用量为一般 干酵母的2-3倍。干酵母是经脱水干燥自理程序 是采用抽真空包装,能保存2年左右。 ◆b.高糖酵母和低糖酵母有何区别? ◆答:高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的 适应能力而生产的。高糖酵母是适合含糖量在 8%以上的产品使用(糖含量在8%以下也能使 用)。低糖酵母则适合含糖量在8%以下的产品 使用,其效果更为理想。 ◆2什么是面包直接法、中种法?区别在什么地方? ◆答:直接法又称一次发酵法,是指面包生产工艺流程中 经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发醒法, 是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经 过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织,以及能产生 特有的面包发酵香味,二次发酵法通过较长时间的发酵 使面团产生很浓的酒香味及使面团更加成熟。 3快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂? 答:因快速法没有经过下常的发酵阶段,故需要加入氧 化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。 4氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用? 答:因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅 助材料。氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的, 不应混合使用。 ●5做面包时能不能几种改良剂一起用? ◆答:在做面包时有些人把三种或四至五种改良剂 起用,这个没必要。因为改良剂里面很多原料 都是一样,所以如果几种改良剂一起用的话,就 等于有些原料已经重复使用,用量等于增大。有 些原料在做面包时重复使用会对面包的质量有影 响,会出现面包在烘烤时在炉内的急胀很好,出 炉会出出很大幅度的收缩现象,有些还会出现面 包芯好象不熟一样。所以做面包时没必要几种改 良剂一起用。 °.6面包制作中糖的用量应在多少? 答:糖的用量可在025%的范围内。因糖多会抑 制酵母的生长。 7.为什么盐及奶油在搅拌到最后才加入? ◆答:因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑 制酵母的生长,且盐最后加入能缩短搅拌时间 咸少能源损耗。 ◆8.夏天温度太热,搅拌时能否加入冰粒? ◆答:因为夏天天气热、温度高,搅拌时应该用冰 水和冰粒来降低面团温度。如用冰粒应在搅拌时 用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。 ●9.冬天因天气冷,可不可以把吐司方包放进28°C 的烘箱中醒发? 答:应该放在36-38°C,湿度在75-85%的醒发 柜内醒发。不应放在烤箱中,因烤箱没有相应的 湿度。 ●10卧式和面机和立式和面机有何区别? ◆答:卧式和面机因其搅拌速度慢及物理作用不同 因而难以将面筋充分扩展,故通常再经过压面机 面的方式帮助面筋的 速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分 ●11.面团搅拌后,为什么表面会出水? ◆答:水份加入过量,面粉蛋白质含量低,面筋不 足。面粉生产后,未经过氧化期立即使用(后熟 期不到)。以及搅拌过度,均会令面团保水性降 低,面团出现表面出水现象 12面团搅拌后,理想温度是多少? 答:一般面团搅拌好后,理想的温度应该在26 28C最为适宜 ◆13怎样掌握面团温度?用什么方法算出和面的水温? 答:可以用冰水和冰粒调整面团温度。计算和面的水湿 可按下面的方法 ◆水温=温度常数-(面粉温度+室内温度)/2 其中温度常数可按右表查得,室内温度为搅拌机所在的 室内温度。 ◆例:要求面团为28°C,测得: ◆面粉温度27°C:室内温度 ◆30°C;对应面团温度可以 在下表中查得温度常数45°C。 水温=45-(27+30)/2=45-28.5=16.5 面团温度2324252627282930 ◆温度常数3537394143454749 ●14醒发房和醒发柜的温度和湿度应该多少? ◆答:醒发房和醒发柜的温度应该控制在3638°C 之间,湿度应该掌握在75-85%之间 15面包醒发到一定时为什么保气能力差出现很 多小气泡和塌架? ◆答:这两个问题主要有以下几个原因 ◆面粉的面筋值差,面粉的质量有问题。 ◆搅拌的时间太长和面包最后醒发时间太久。 改良剂用量不够或改良剂质量有问题。 °.发酵房或发酵箱的湿度太大。 ◆16.面包烘烤前扫蛋水,烘烤后为什么还光亮不足? 答:面包醒发好后,表面水份未干即扫蛋水会令烘烤后 表面缺乏光泽 17面包烘烤后,为什么表面会下塌? ◆答:A、醒发过度;B、烘烤不足;C、面团操作时已经 老化;D、面粉筋性太弱;E、改良剂用量过多;F、操 作时没有经过必要的排气。均会令烘烤后表面下塌。 18吐司面包烘烤出炉后,为什么会收腰? ◆答:A、面筋度太强;B、面团的份量不足;C、成型时 面筋松驰不足及成型过紧:D、烘烤后未有及时脱模, 均会导至收腰 19.面包烘烤后,为何表皮有大