食品添加之酸味剂.pptVIP

酸味剂( Acidifier §1酸味剂概述 1、曾经的味觉生理学( taste physiology) Circumvallate 000 Foliate Taste Bud Fungiform 2g9 味 (七味) 酸甜苦鲜咸辣涩 独立的味道,在味觉神经中有独立 的传递路线,因而是主要的调味剂 物理性的刺激作用,不作为独立的 基本味道。辣的感受是由于刺激触 觉神经引起的痛觉 味道象征一定的物质信号: 酸新陈代谢(加快) 合理利用这些基本知识和人 甜——热量、温暖(补充) 们的心理状态,可充分发挥 苦有害物质 鲜—蛋白质 各种调味剂的作用,制造出 20减体液平衡(恢复) 味道可口诱人的食品 2、酸味剂( Acidity Regulators) 酸味剂指可调节食品pH值,维持或调节食品酸味感的添加剂。 功能类别代码,01:CNB 17.1◇ 碱系列=1729◇ 盐系列→171◇ 酸味,是食品的风味之一,且与其它味觉有协调作用,位于几大 风味之首。 酸味剂除风味的调节作用外,它还有抗氧化,防腐,防褐变,软 化纤维素,溶解钙,磷等促进消化吸收的功能。故,酸味剂是食品 添加剂中比较重要、用量较大(比之乳化剂,不分仲伯)的种类。 3、酸味剂在食品中作用 控制体系的酸碱性 柠檬酸的酸味可以掩蔽或减少某些异味; 酒石酸可以辅助葡萄的香味; 香味辅助剂 磷酸可辅助可乐饮料香味; 广泛应用于调香→苹果酸可辅助许多水果和果酱的香味 ■酸味剂能平衡风味、修饰蔗糖或甜味剂的甜味 酸中得味 未加酸味剂的糖果、果酱、果汁、饮料等味道 平淡,甜味也很单调。 护色防 加入适量的酸味剂来调整糖酸比,就能使食品 抗氧化剂的增效 的风味显著改善,而且会使被掩蔽的风味满意 地再现,使产品更加适口。 复合膨松剂的成分遇碳酸盐可以产生二氧化碳气体 水解与缓冲作用→在糖果生产中可用于蔗糖的转化 2019/16 §2食品酸味剂机理 酸味剂的种类及味感特征 食品中天然存在的主要是有机酸。作为酸味剂使用的主要为有机酸,是 人工合成天然等同物。无机酸使用较多的仅有磷酸。 [常用的酸味剂] 目前在食品中常用的酸味剂有以下几类: 磷酸、柠檬酸、酒石酸、偏酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、乳酸、 葡萄糖酸、富马酸、乙酸及琥珀酸; ■柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠、乳酸钙等 2019/1/6 酸味及阈值U 二、酸味阀值 日常生活中的大多数食品p值在5-65,一般无酸味感觉,如果pH 值小于3时,则酸味感较强 晶名柠橡苹果橘子「樱桃荀萄胡萝卜菠菜食醋面粉牛乳 pH22-24293.330~343.2-413.5-4.549525.1-572.4-3.460-6.564-68 无机酸 有机酸 3.0 5.0 无机酸和有机酸的酸感阈值范围 在同一的pH下,有机酸比无机酸的酸感强 但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感 维持时间久,而解离速率快的无机酸酸味会很快消失 2019/1/6 味感特征 三、味感特征 化学结构的不同,可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度:□≯ 柠檬酸、Vc令人愉快的、兼有清凉感的酸味,但味觉消失迅速 L-苹果酸 酸酸味柔和,具后酸味,可提供柔和的风味 醋酸和丁酸下较强刺激味。有强化食欲的功能馨 酒石酸口较强葡萄、柠檬风味,比柠檬酸感强10%;较弱涩 琥珀酸曰兼有海扇和豆酱类风味 号无机酸,但其解离度不比有机酸高多少,而所产生 酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的2~2.5倍;较弱涩味 酸味剂与甜味剂之间有消杀作用,两者易互相抵消; 合适的酸味与甜度比例,具有协调果香作用 故食品加工中需要控制一定的糖酸比 酸味剂的作用 四、影响酸味的因素 影响酸味的因素,包括以下三方因素:酸味剂的强度与刺激阈 温度和其他味觉 (一)酸的强度与刺激阈 酸味的强弱不能单用pH值来表示。弱酸所具有的未解离的氢离子(与 pH值无关)与酸味也有关系。 同一浓度比较不同酸的酸味强度,其顺序为: 盐酸硝酸硫酸蚁酸醋酸枸櫞酸苹果酸乳酸酪酸 酸味的阈值,是指味觉器官能尝出酸味的最低强度 浓度表达,柠檬酸刺激阈值:25~80ppm。 pH值表达,无机酸酸味阈值pH值34~35,有机酸37~39 而对缓冲溶液来说,即便是离子浓度更低也可感觉到酸味 2019/1/6 (二)温度影响U (二)温度 ·酸味与甜味、咸味及苦味相比,受温度的影响最小 酸以外的各种味觉在常温与0℃时的阈值相比,各种味觉变钝。 例如 ■盐酸奎宁的苦味约减少97%; ■食盐的咸味减少80%; 蔗糖的甜味减少75%; ■而柠檬酸的酸味则仅减少17% (三)其他味觉 甜味与酸味易互相抵消, 酸味与苦味、咸味一般无消杀现象 酸味剂与涩味物质或收敛性物质(如单宁)混合,会使酸味增强. 2019/1/6 §2常用酸味剂L