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　 《中餐烹调工艺》考评规范及标准 定西理工中专烹饪教研组 二00六年九月 《中餐烹调工艺》考评规范及标准第一学期 （一）阶段目标和教学任务 阶段 阶段 任务 阶段目标 教学内容 要求 1 基础功练习 掌握刀工操作姿势、刀工设备保养 掌握刀工操作姿势、刀工设备保养 站姿：双脚自然分立，和肩同宽，上身略向前倾，头部端正，双眼正视两手操作部位。 磨刀：动作正确，熟练自然，磨完后，刀刃锋利。 2 刀法练习 熟练掌握推切、拉切、推拉切、跳切操作方法，附带掌握滚切，摇切，铡切，斩，砍等刀法。 直刀法 推切 1、掌握直刀法七种基础手法。 2、下刀要垂直，用力 要均匀，不能偏斜。 两手配合要协调有节奏。 拉切 推拉切 跳切 其它刀法 3 刀法练习 熟练掌握平刀批、推刀批、拉刀批。附带掌握抖刀批、锯刀批、和滚料批、 平刀法 平刀法 1、两手操作姿势正确，左手食指和中指应分开些。 2、刀刃批进原料后，运行要快，一批到底。 推刀批 拉刀批 其它刀法 4 刀法应用 掌握常见原料通常成型种类、加工过程、规格 原料成型（利用平刀法、直刀法、） 丝 加工后原料成型大小、厚薄、粗细、长短符合成型规格要求标准。 块 条 片 丁 5 基础功练习 鲜活原料初加工 鱼类（去鳞、内脏） 刀口部位位置正确，大小合适；整理、洗涤达成标准。 禽类（去内脏） 6 基础功练习 常见原料分档取料 鱼类分档取料 1、熟悉鱼类、家禽骨骼肌肉组织，下刀部位必需正确。 2、要最大程度地合理使用原料，做到物尽其用。 禽类分档取料 7 基础功练习 掌握常见干料涨发方法和要领。 水发 木耳、香菇、笋干、干贝 熟悉原料质地、选择合适方法来涨发。 油发 蹄筋、肉皮 掌握油温，熟悉操作过程。 8 复合练习和刀法应用。 熟练掌握原料成型多种刀法、规格要求。 多种原料成型。 关键为丝、丁，片，块，条。 加工后原料成型大小、厚薄、粗细、长短符合成型规格要求标准。 9 美化成型刀法应用。 熟练掌握多种剞刀法。 常见小型花刀。 美化成型要求加工后原料美观，符合要求，能依据不一样原料，选择合适成型刀法 （二）刀功考评标准实例：  1、切丝（肉丝、鸡丝） 指?????????? 标 标准分 扣分 实得分 标准重量（250克） 15 ? ? 标按时间（三分钟） 30 ? ? 粗细均匀（粗超不过0.15厘米） 20 ? ? 长短一致（长度为6厘米） 10 ? ? 无连刀 10 ? ? 操作规范和卫生 15 ? ? 合???? 计 100 ? ? 2、切片（肉片、猪肝片）? 指?????????? 标 标准分 扣分 实得分 标准重量（250克） 10 ? ? 标按时间（二分钟） 10 ? ? 厚薄均匀 40 ? ? 无连刀 20 ? ? 形状美观完整 15 ? ? 操作规范和卫生 5 ? ? 合?????? 计 100 ? ? 3、出鱼肉 指?????????? 标 标准分 扣分 实得分 标按时间（五分钟） 10 ? ? 刀法正确 20 ? ? 骨肉分离清楚 10 ? ? 肉型完整 20 ? ? 肚裆完整 10 ? ? 出肉率高 20 ? ? 安全卫生 10 ? ? 合????? 计 100 ? ? 4、剔鸡肉 指?????????? 标 标准分 扣分 实得分 标按时间（五分钟） 20 ? ? 骨不带肉 20 ? ? 手法熟练 20 ? ? 肉型完整 20 ? ? 操作规范 10 ? ? 安全卫生 10 ? ? 合?????? 计 100 ? ? 5、剞花刀（二个腰子） 指?????????? 标 标准分 扣分 实得分 标按时间（四分钟） 10 ? ? 去除臊筋合理 15 ? ? 刀口均匀合适 20 ? ? 形状一致完整 10 ? ? 卷曲清楚不连 40 ? ? 操作规范和卫生 5 ? ? 合??????? 计 100 ? ? 第二学期 （一）阶段目标和教学任务： 阶段 阶段任务 阶段目标 教学内容 要??? 求 1 基础功训练 掌握翻勺多种方法。 1、体能训练、臂力训练。 2、勺工训练。 姿势正确，动作连贯，双手配适宜当。 ? 2 调味训练 掌握常见复合味调制 1、单一味特点 2、常见复合味：糖醋汁、姜醋汁、蕃茄汁、麻辣汁、鱼香汁、辣椒油等 熟练掌握常见复合味原料配比、调制工艺、质量标准。做到用料正确，方法适当。初步含有用感官测算用量技能。 3 初步熟处理 掌握初步熟处理操作过程，适用范围。关键是过油中糊浆处理和油温掌握。 初步熟 处理 方法和 操作要领。 过油 1、能基础掌握多种糊浆调制 2、能依据不一样糊浆特征采取不一样油温。 3、能依据不一样原料、成菜要求采取合适糊浆。 焯水 能采取合适方法加热，操作过程规范，加热程度符合深入制作菜肴要求。 走红 汽蒸 4 制汤 掌握奶汤、清汤制作方法和要领。