风味流派 宁夏地区代表名菜 黄焖仔鸡选料及刀工处理实训指导书.pptVIP

烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 黄焖仔鸡选料及刀工处理 黄焖仔鸡选料及刀工处理 一、教学目标 1.知道焖的烹调方法 2.明白黄焖仔鸡的选料标准 3.学会黄焖仔鸡的切配工艺 二、教学难点：学会黄焖仔鸡的切配工艺 三、黄焖仔鸡选料及刀工处理指导 1.原料构成 主料：仔鸡350g 辅料：鸡蛋一个 三、黄焖仔鸡选料及刀工处理指导 1.原料构成 调料：食盐5g、白糖5g、生抽 10g、味精3g、胡椒粉5g、 花椒水20g、食醋10g、十三香 5g、鸡蛋一个，干淀粉150 g，葱姜蒜、红油、色拉油 三、黄焖仔鸡选料及刀工处理指导 2.切配工艺 1）烹调方法：是将经刀工处理后的原料初熟后，放入汤汁中，先用旺火烧沸，撇去浮沫，加入调味品加盖，用中火或小火慢烧，使之成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。 2）工艺流程：原料选择→初加工→刀工处理→配料 3）成品特点：刀口大小均匀 三、黄焖仔鸡选料及刀工处理指导 2.切配工艺 4）制作过程 A.将葱姜蒜初加工后，改刀成片。 B.将仔鸡初加工后，改刀成块，装入盛器内，加入食盐，花椒水，生抽葱姜片腌渍入味20分钟。 C.将葱姜片捡出，加入鸡蛋，干淀粉搅拌均匀。 三、黄焖仔鸡选料及刀工处理指导 2.切配工艺 5）操作关键 A.选料精细。小公鸡是在果园中饲养的不足3个月，吃野草、虫子天然生长，肉质鲜嫩。 B.工整齐改刀时下刀准确，块不宜太大，大小整齐均匀。 C.腌渍时到位，口味不宜太重。 D.腌渍时间不宜太长。 课后思考 1.原料成形应注意哪些事？ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 黄焖仔鸡选料及刀工处理