果蔬制品精深加工技术 其他果蔬制品生产 第八章 鲜切果蔬加工1.pptVIP

教学目标 1.了解鲜切果蔬的基本概念和产品特点； 2.掌握鲜切果蔬的保藏原理和加工方法。 【主要内容】 ① 鲜切果蔬 ② 鲜切果蔬的不良变化 ③ 鲜切果蔬的加工单元操作 ④ 鲜切果蔬的加工案例 ⑤ 延长货架寿命的方法 【目录】 一、 鲜切果蔬 【鲜切果蔬的定义】 鲜切果蔬（fresh-cut fruit and vegetables）： 又称最少加工果蔬,切割果蔬, 最少加工冷藏果蔬等 即新鲜果蔬原料经过清洗、去皮、修整、包装而成的即食或即用果蔬制品。 国外的鲜切产品的品种 水果类如：苹果、梨、甜瓜、菠萝、桃等； 蔬菜类如：黄瓜、生菜、莴苣、甘蓝、胡萝卜、椰菜、卷心菜、土豆等。 【鲜切果蔬的特点】 鲜切果蔬既保持了果蔬原有的新鲜状态，又经过加工使产品清洁卫生，达到即食或即用(如烹饪)的目的，方便快捷； 在生产中，鲜切果蔬经过严格的清洗、消毒、包装等工序，减少了微生物侵害并降低了农药残留，大大增加了产品的安全性； 鲜切果蔬经加工后重量和体积减小，降低了产品的运输费用； 【鲜切果蔬的特点】 鲜切果蔬可在原料产地集中加工，一方面能促进种植，提高农民收入，另一方面将产品运往城市销售，从而减少了城市生活垃圾的来源，更好的保护城市环境； 但是，与原料相比，鲜切果蔬更易发生品质变化如变色、变味、衰老、软化以及由于微生物侵染而变质，所以鲜切果蔬的生产和流通需要在冷链中进行，对整个行业的要求较高。 二 、鲜切果蔬的不良变化 【鲜切果蔬的不良变化】 生理生化 微生物污染 营养损失 鲜切果蔬的不良变化 生理生化 微生物污染 营养损失 鲜切果蔬的不良变化 【鲜切果蔬的不良变化】 【鲜切果蔬的生理生化】 新鲜果蔬经切割加工后果实组织受损，伤害信号立即对呼吸、酚类、乙烯等代谢产生明显的影响。 首先，组织内的酶与底物的区域化结构被破坏，酶与底物直接接触引起果实组织产生各种生理生化反应； 其次，组织受损后明显地促进果实呼吸作用增强，同时刺激组织内源乙烯的产生，加速果蔬成熟和衰老，导致果实软化和风味变差 主要分为四种生理生化变化： 酶促褐变 膜脂过氧化 乙烯的产生 呼吸作用 【酶促褐变】 酶促褐变是影响其食用与经济价值的主要原因之一 酶促褐变需要酚类化合物、多酚氧化酶和O2的参与； 有研究者表明，植物的自我保护机理之一就是代谢产物的区域性分布，酚类物质贮存在液泡中，多酚氧化酶贮存在细胞质中； 鲜切果蔬的加工过程破坏了果蔬的区域性分布，导致酚类化合物与多酚氧化酶接触，并暴露在空气中，从而促成了鲜切果蔬的酶促褐变作用。 【乙烯的产生】 乙烯是一种成熟激素，是启动和促进成熟基因表达的主要因子 水果和蔬菜的后熟过程中，伴随着乙烯的生成； 乙烯对果实采后生理生化的影响主要表现在：提高呼吸速率、促进果实软化和果色转变、促进叶绿素降解和多糖水解、降低维生素和有机酸含量、促进类胡萝卜素合成、增强细胞壁降解酶活性和加速膜脂过氧化作用等； 多种逆境都会刺激乙烯的产生，如机械伤、冷害、干旱、淹涝、高温和化学药害等； 鲜切果蔬加工过程中切割处理造成机械伤，促进乙烯的产生，加速果蔬的成熟和衰老，造成果实软化和色泽、风味等品质劣变。 【呼吸作用】 完整果实由于外表皮的保护作用，使得果内部细胞间隙形成低O2高CO2的密闭环境，抑制呼吸作用 在细胞间隙中CO2的浓度一般3％-6％，很多情况下可以达到20％-30％；O2浓度则很低； 在鲜切果蔬加工过程破坏了这种密闭化境，造成大量O2进入，CO2从组织中释放出来，从而使得呼吸作用大大加强，营养物质的消耗增加，刺激内壁乙烯的增加，加速果蔬品质劣变； 呼吸强度的高低与产品的货架期有关，呼吸强度高与货架期短有相关关系。 生理生化 微生物污染 营养损失 鲜切果蔬的不良变化 【鲜切果蔬的不良变化】 【鲜切果蔬的微生物污染】 微生物指标超标或微生物污染是鲜切蔬菜加工及贮运中的主要障碍之一 去皮、切分等处理损害了水果的组织结构，汁液外溢，大面积的表面暴露及丰富的营养为微生物的侵染和生长繁殖提供了有利的环境条件，更易受到各种污染的侵袭； 同时，微生物的生长也会提高鲜切果蔬呼吸强度和乙烯的合成速率； 鲜切水果上的微生物主要为霉菌和酵母，存在着少量细菌。 生理生化 微生物污染 营养损失 鲜切果蔬的不良变化 【鲜切果蔬的不良变化】 【营养物质损失】 鲜切果蔬在加工及贮藏过程中会使一些营养成分流失 如切割会导致维生素的氧化损失，在浸泡过程中，水果可溶性固形物等水溶性营养成分会随浸泡而流失。 此外，贮藏过程中不适宜的温度、光照、空气中的氧气及组织自身的代谢作用都会导致鲜切营养果蔬营养成分的损失 三 、鲜切果蔬加工单元操作 【鲜切果蔬的加工单元操作】 从田间到零售，鲜切果蔬的加工操作流程： 采收 田间处理 预处理 切分 包装 贮藏