第二章果蔬干制 第三章脱水技术原理与食品干制.pptVIP

真空油炸的芒果片 第二章 果蔬干制 ? 干制基本原理 ? 干燥方法与设备 ? 干制品的包装 、贮藏和复水 食品干燥（ Drying ） 在自然条件或人工控制条件 下促使食品中水分蒸发的工艺过程。 食品脱水（ dehydration ） 为保证食品品质变化最 小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过 程。 因此，脱水就是指人工干燥。脱水食品不仅应达到耐久贮藏的要求， 而且要求加水复原（复水）后基本上能恢复原状 。 一 果蔬干制的基本原理 1 食品中的水分 a 、游离水 （自由水） b 、胶体结合水（束缚水） c 、化合水 ( 化学结合水 ) ★ 干燥过程中被除去的水分为 : 自由水分和部分胶体结合 水 。 2 平衡水分 果蔬与一定温度、湿度的干燥介质相接触，当果蔬排除水 分与吸收水分相等时，只要干燥介质情况不变，即使继续 加热，那么果蔬中所含水分也将维持不变，不会因与干燥 介质长时间接触而变化，这时果蔬所含有的水分则称 该干 燥介质下 果蔬的平衡水分。 3 自由水分 在干燥作用中能除去的水分，是果蔬所含有的大 于平衡水分的水，这一部分水称为自由水分 ( 主要是 游离水，也有少量胶体结合水 ）。 4 干制机理 ( 以热风干制为例 ) 温度梯度 T- ΔT 湿度梯度 M- ΔM 表面水分扩散到空气中 ( 水分外扩散或表面气化 ) 内部水分转移到表面 ( 内扩散 ) Food H 2 O 内部扩散控制 表面气化控制 5 食品干燥阶段 a. 恒速干燥阶段 ( 表面气化控制阶段 ) b. 降速干燥阶段 ( 内部扩散控制阶段 ) 。 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 3.5 0 1 2 3 4 5 干燥时间（h） 干 燥 速 度 ( 绝 对 水 分 % / m i n ) a b 6 影响干燥作用的因素 a 干燥介质的湿度 b 干燥介质的温度 一般温度不宜过高，否则有不良现象： ①含水量高的果蔬破裂而使内容物流失； ②果蔬中糖分和其它有机物因高温分解或焦化，有损外观和风味； ③高温低湿下，果蔬原料表面易结壳； c 干燥介质流速 d 原料的种类和状态 e 原料的装载量（生产效率和生产周期兼顾） 7 合理选用干制工艺条件 果蔬干制工艺条件主要由干制过程中控制干燥速率、 物料临界水分和干制食品品质的主要参变数组成。 ★例 1 若温度 ↑ 和湿度 ↓ 同时进行，有两个效果：干燥 快；平衡水分含量更低（尤其在干燥后期）。 ★例 2 温度低而干燥时间长，则易发生氧化褐变，甚 至生霉变质。 二、 干制对制品品质的影响 （ 一）物理变化 1 体积缩小，重量减轻 2 干缩（均匀干缩、非均匀干缩） 3 表面硬化 4 多孔性 5 复水性 （ 二）化学变化 1 色泽变化 a. 酶褐变 ( Enzymatic browning) 三要素：底物、酶、氧气 b. 非酶褐变 (Non enzymatic browning ) ? 羰氨反应或美拉德反应（ Maillard reaction ） ? 色素变化：叶绿素、花青素、胡萝卜素、叶黄素 ? 金属变色、糖的焦化变色、丹宁与碱作用变色等 2 营养成分变化 ? 糖分的变化 a. 果糖和葡萄糖均不稳定易分解 b. 自然干制时，酶活未完全抑制时，呼吸作用耗一部分糖等。 c. 人工干制时，依温度升高和时间的延长而加快加大糖分的损失。 ? 维生素变化 V A1 、 V A2 、 V C 的变化 维生素的热稳定性 : V B1 、 V B2 、 V P ＞ V A1 、 V A2 ＞ VC 三、 食品的干制方法 干制方法：干制方法可以区分为自然和人工干 燥两大类 自然干制 ：晒干、风干、阴干 人工干制 ：在常压或减压环境中用人工控制 的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥 设备 （一）人工干燥方法的类型 加热或减压 制 冷 真 空 人 工 干 燥 蒸发干燥 ： 物料中的水分 汽体 （ 如：热风干燥、热泵干燥、喷雾干燥等） 升华干燥 ： 物料中的水分 冰 汽体 （ 如：真空冷冻干燥） ( 二 ) 蒸发干燥 1 、热风干燥 2 、滚筒干燥 3 、带式干燥 4 、 喷雾干燥 5 、转鼓干燥 6 、热泵干燥 ( 内循环式干燥 ) 7 、流化床干燥 8 、气流干燥 9 、真空干燥 1 滚筒干燥（ drum drying ） 滚筒干燥器的主体是略带倾斜并能回转的圆筒体。 在干燥过程中，物料借助于圆筒的缓慢转动，在重 力的作用下从较高一端向较低一端移动。 适用条件：耐热的果蔬浆类（如番茄酱、马铃 薯泥等） 原理：采用雾化器将原料分散为雾滴，并用热汽体（如空 气、氮气或过热水蒸汽）使雾滴失水，达到干燥的目的。 适用范围：一定浓度的液体物料。 如：果粉、奶粉、番茄粉等 2 喷雾干燥 3 输