食品营养学-山东师范大学4.pptxVIP

第四章 碳水化合物;碳水化合物;;第一节碳水化合物的功能;一、供能; 吸收进入血液的各种己糖，首先在肝脏中转变成葡萄糖，通过血液循环运往各组织器官利用，若有富余，则以糖原形势暂存于肝脏及肌肉中。体内贮存的糖类极少，仅为全天需要量的60%。因此必须按餐供给足量的含糖类食物，否则就要动用体内储备的脂肪，甚至蛋白质，来满足机体对能量的需要。 ;节约蛋白质作用(Protein sparing action);抗生酮作用(Antiketegenesis)? 由于人体所需的能量主要由糖类供给，如果糖类供应充足，则不会致使脂肪在体内大量氧化，产生过多的酮体(乙酰乙酸、丙酮、?-羟丁酸)，引起酮尿症和酮血症； ;糖类供能的优点 ;二、构成机体的重要物质;三、维持神经系统的功能;解毒作用;四、有益肠道功能;五、食品加工中的重要原、辅材料;第二节 食品中重要的碳水化合物;一、糖;1、单糖;;重要的单糖;;;果糖（fructose）? 是一种最普通和最甜的己酮糖，和葡萄糖与蔗糖共同存在于许多甜果和蜜中。菊粉是大理菊、菊苣和其他菊科植物根中的多糖。工业上用酸或酶水解菊粉制造果糖。果糖在医药上或食品工业中用作增甜剂。代谢不受胰岛素制约。但大量食用产生副作用。 吸收后的果糖部分在肠粘膜细胞转化为葡萄糖和乳酸，大部分在肝脏被转化为葡萄糖，肝脏可将果糖迅速转化,是实际利用果糖的唯一器官。 主要存在于蜂蜜和许多水果中。;;单糖的吸收速度;2、双糖;还原性二糖与非还原性二糖;;蔗糖;;蔗糖的性质：;蔗糖对健康的影响;麦芽糖;麦芽糖;异构蔗糖，又称异麦芽酮糖（帕拉金糖） ;生理功能;异麦芽酮糖醇;乳糖;乳糖 ;;三种二糖的比较：;异构化乳糖;异构化乳糖对人体健康功能; 自60年代乳果糖用于临床，一直认为是治疗肝性脑病及难治性便秘的有效药物，其中治疗门静脉分流性脑病有效率达90%，肝硬化有效率达80%。乳果糖的治疗作用在多年的临床应用中得到肯定，并且有了新的认识，如用于治疗慢性肾功能不全，用于各种肝病引起高血氨症，血氨升高引起的急、慢性脑病及防治严重肝病伴发内毒素血症引起的继发性疾病。 乳果糖是一种双糖，其毒副作用相当于蔗糖，非常适合作保健品。乳果糖的保健作用主要表现在两个方面，一是充当双歧因子，二是通肠润便。乳果糖作为最杰出的双歧因子代表，服用乳果糖能促进肠道双歧杆菌等有益菌的生长，达到调整肠道菌群平衡，通过有益菌来抑制有害菌的繁殖及毒素的产生，减少肠粘膜对氨及内毒素的吸收，减轻肝、肾功能负担，具有良好的保健效果。;;碳水化合物——单糖、双糖在食品应用方面的物理性质 ;3. 结晶性;4. 吸湿性和保湿性; 5. 渗透性，相同浓度下（百分浓度）下，溶质分子的分子质量越小，溶液的摩尔浓度就越大，溶液的渗透压就越大，食品的保存性就越高。对于蔗糖来说：50%可以抑制酵母的生长，65%可以抑制细菌的生长，80%可以抑制霉菌的生长。 6. 冰点降低，当在水中加入糖时会引起溶液的冰点降低。糖的浓度越高，溶液冰点下降的越大。相同浓度下对冰点降低的程度，葡萄糖蔗糖淀粉糖浆。生产糕点类冰冻食品时，混合使用淀粉糖浆和蔗糖，可节约用电（淀粉糖浆和蔗糖的混合物的冰点降低较单独使用蔗糖小），利用低转化度的淀粉糖浆还可以促进冰晶细腻，粘稠度高，甜味适中。; 7. 抗氧化性，糖类的抗氧化性实际上是由于糖溶液中氧气的溶解度降低而引起的。 8. 粘度，对于单糖和双糖，在相同浓度下，溶液的粘度有以下顺序：葡萄糖、果糖蔗糖。淀粉糖浆，且淀粉糖浆的粘度随转化度的增大而降低。与一般物质溶液的粘度不同，葡萄糖溶液的粘度随温度的升高而增大，但蔗糖溶液的粘度则随温度的增大而降低。根据糖类物质的粘度不同，在产品中选用糖类时就要加以考虑，如清凉型的就要选用蔗糖，果汁、糖浆等则选用淀粉糖浆。;3、糖醇; ? 木糖醇：是植物中半纤维素的多戊糖经水解后的木糖，再加氢还原而成木糖醇。糖尿病 患者因不能食用精制糖类，可用木糖醇来代替蔗糖。 木糖醇在某种意义上讲可以起到增加甜 度的作用，但对其治疗糖尿病的作用专家们看法不一。有的专家认为，木糖醇不能代替蔗糖 ，也不能治疗糖尿病，木糖醇吃多了，血中三酰甘油升高，可引起冠状动脉粥样硬化症。木糖醇在代谢初始，可能不需要胰岛素参加，在代谢后期，需要胰岛素的促进。也有的专家认为，木糖醇的甜度和产热能均和蔗糖相 的甜度 和热能，而不会引起血糖升高。食用木糖醇会产生清凉感，易引起腹泻，但对防止龋齿有一 定的作用。;糖醇综述;　糖醇不会腐蚀牙齿，是防龋齿食品的好材料。 　糖醇对血糖值上升无影响，且能为糖尿病人提供一定热量，所以可作用糖尿病人有热量的营养性甜味剂。 　国际食品和卫生组织批准糖