2009江大食品复试题.docVIP

食品工艺学复试09 选择 食品的aw在下列哪个范围内起微生物不会生长 A 0.6 B 0.6-0.85 C 哪种在0-5度的贮藏条件下不会发生冷害 A西瓜B黄瓜C西红柿D茄子 食品冻藏时,降温度降到什么情况下,食品贮藏比较安全. A -18~ -30℃ B 0-4℃ C-4-0℃ D 下列哪些是气调贮藏方法 A自然降氧法 B包装贮藏法 C混合降氧法 D充入惰性气体法 辐射巴氏杀菌的剂量范围为___________。 A. 1-5Gy?? B. 5-20Gy?? C. 1-10Gy?? D. 5-10Gy 辐射对哪种营养成分的损害最大 A 蛋白质 B脂肪 C维生素 D水 7、某食品蛋白质的含量为40%-45%,选用最适当的干燥方法 A对流干燥 B流化床干燥 C喷雾干燥 8、含VC的某食品让你选择包装方法 加压铁罐贮藏 哪种不能作为食品防腐剂 A营养素 B BHA C溶菌酶 D 纳他霉素 10、食品干燥后,aw与水分含量关系变化图是下列哪一个？ A B C D 11、对事物进行灭酶比较有效的方法是 B A冷藏 B加热 C辐射 D干燥 12、食品逆流干燥的特点是出口处温度（A）77°，其平衡水分可（）5% A不宜超过，低于 B超过，等于 C超过，低于 D不宜超过，高于 13、为防止速冻食品变质，速冻食品的品温必须低于___________。 A. -10℃???? B. -18℃??? C. -30 14、适于苹果、梨、黄瓜等常见果蔬贮存条件 。 A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿 15、果蔬中的 与单宁物质能够产生絮凝现象，在果汁澄清中常用此性质。 A、果胶 B、维生素 C、蛋白质 D、纤维素 二、判断 1、通过控制水分活度就可以完全抑制氧化反应和褐变反应。 2、对辐射最敏感的菌是霉菌。 3、吸湿性强的食品应选用顺流干燥方式的设备 4、罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高 5、相同湿度下，氧气含量低，果蔬的呼吸强度小，因此，果蔬气调保藏时，氧气含量控制的越低越好 6、冷库中空气速率愈大，库内温度越均匀，越有利于产品质量的保持 7反压冷却的主要目的是为了提高冷却速度 8 9烟熏制品都是熟制品 10在-18°，食品中的水分全部冻结，因此食品的保存期长 11冷冻过程中,冷冻速率加快,那么mic的死亡率是否会增加？ 不会（P133），速冻死亡率下降 12食品液熏时不需要使用发烟装置 13当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致，食品温度逐渐升高。 14罐头经正常杀菌式操作后出现的胀罐属于物理性胀罐 15在辐射保藏中是将A型肉毒杆菌的芽孢作为彻底灭菌的对象菌。 简答题 1.某水果制品的水分活度为aw, PH,说明该食品在常温保存下可能会发生的变化。在不降低食品的水分含量的情况下,列举三种不同的加工工艺以延长其贮藏时间. 2.简述鱼类的品质,列举2-3种生产工艺使其贮藏期达到3个月. 四、分析题 1.一种食品的对流干燥,在两端的气流温度分别是T1,T2(T1不等于T2),试分析这一干燥过程,画出食品干燥速率,食品温度及空气温度随时间变化的曲线. 2.试述影响热杀菌对微生物死亡率的因素,试举例其在食品生产中的实例加以分析. 2001年 1、在α、β、γ、Χ射线中，其电离能力最大的是α-射线；穿透能力最大的是Χ射线；食品辐射用的射线主要是β-射线，γ-射线。 2、罐藏食品排气工序的作用是形成真空，保护容器在杀菌过程中不遭受损坏、减轻罐内壁腐蚀、减少内容物的氧化反应。 3、食品干燥在降速阶段时，使干燥速率增加的操作条件是 A A、温度上升 B、空气流速增加 C、相对湿度下降 D、真空度上升 4、红外干燥和微波干燥与湿热传递干燥相比有什么特点和优势？ 答：红外干燥与微波干燥是从食品内部直接加热，不会象湿热传递那样在食品内产生温度梯度，食品受热均匀，不会局部过热；热效率高，加热速度快，选择性吸收，产品质量好，使产品色香味保留较好。 试分析影响冻结时间的因素。 答：根据冻结时间计算公式：，对于一种确定的食品，其ρ、L、λ、Tp都可以看作常数，而d、α、T是可以改变的。因此，缩短冻结时间可以考虑：减小食品厚度，增大放热系数（采用强制循环，采用液体介质等），降低冷冻温度。 食品在冻藏过程中有哪些变化？ 答：冻结与冻藏中的变化：（1）体积膨胀与内压增加；（2）比热下降；（3）导热系数增大；（4）溶质重新分布；（5）液体浓缩；（6）冰晶体成长；（7）滴落液；（8）干耗；（9）脂肪氧化；（10）变色。 7、