小麦加工技术 第三节 小麦籽粒的形态结构 小麦籽粒的形态结构.pptxVIP

小麦加工工艺与设备小麦籽粒的形态结构 小麦籽粒的形态结构 几个概念： 麦毛：小麦籽粒顶端生长的茸毛； 背面：有胚的一面称为背面； 腹面：与背面相对的一面； 腹沟：腹面凹陷的沟槽； 颊：腹沟的两侧部分 小麦的形态特征 一、形状： 小麦籽粒的长度一般为4-10mm。 籽粒形状有长圆形、卵圆形等，其腰部断面 形状都呈心脏形。 小麦籽粒形态特征最显著特点是具有腹沟。 （腹沟面积占麦皮总面积的15％-25％） 小麦腹沟的形状和深浅是衡量籽粒形状优劣的重要指标：近圆形且腹沟较浅的籽粒为优。 小麦的形态特征 二、粒色 小麦籽粒的颜色有红色、琥珀色、白色、黄白色、黑色、紫色等。 粒色与加工的关系：面粉(小麦胚乳)的颜色是最关键的，它与面团颜色、食品特别是蒸煮食品的颜色密切相关。 小麦的形态特征 三、整齐度（小麦籽粒大小和形状的一致性） 同样形状和大小的籽粒占总量90％以上者为整齐，小于70％为不整齐。 籽粒越整齐，出粉率越高；反之，出粉率越低。 四、饱满度（腹沟深浅、容重和千粒重） 腹沟浅、容重和千粒重高，小麦籽粒饱满。 小麦的形态特征 五、透明度 根据小麦籽粒断面胚乳组织的紧密程度：角质小麦(也称玻璃质小麦)、半角质小麦和粉质小麦三种。 角质小麦：全部或大部分是透明玻璃质胚乳 粉质小麦：全部或大部分是不透明粉白色胚乳 特别注意：透明度与小麦硬度没有必然关系 小麦的籽粒结构（胚、胚乳、皮层）