中国烹饪丁姣上课的讲义.pptVIP

成 先秦时代菜系的南北分野已非常明显 北方以齐鲁风味为代表,南方以荆吴风味 为代表 ■北方重咸鲜,蜀地好辛香,荆吴喜甜酸 唐宋以后,各地方菜系相继形成 以后逐渐增加,现在已有了以各省区命 名的几十种菜系 第一节中国风味 地方风味菜系 菜系是指在一定区域内,因物产、气候、历史条件、饮 食习俗的不同,经过漫长历史的演变而形成的一整套自 成体系的烹饪技艺,并被全国各地所承认的地方菜品。 中国烹饪、法国烹饪、土耳其风味被认为是东方、西 方、阿拉伯三大烹饪流派的代表。 世中国 中国饮食风味流派的划分 中国的菜系可以根据不同的分类标准进行划分 按照地域角度来划分有 “四大菜系”(鲁、扬、川、粤); “八大菜系”(鲁、苏、川、粤、浙、徽、湘、 间) “十大菜系”(八大菜系加京、沪) “十二大菜系”(十大菜系加豫、陕)。 按照民族角度来划分有 ■中国有55个少数民族,就有55种民族风味 菜肴。 按照原料性质角度来划分有 素食风味和荤食风味。 ■素食从南朝的梁开始形成流派,到清代形成 宫廷素食、寺院素食、民间素食三个派别。 按照功用角度来划分有 有保健医疗风味(药膳)和普通食品风味之 分 按照生产者主体角度来划分有 有市肆风味、食堂风味、家庭风味之分。 黑龙江 内 )吉林 新疆 辽宁 甘 山 青海 肃 山东 西同河南 西藏 安 重湖北徽 贵州 湖南》江江 西福建 云南 广西广东 香港 澳 海南 按地域分 四大 湘湖 菜系说 二子