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品名 相间肥牛 所属工作站 刨肉区
一. 产品的验收与储存
产品名称 包装规格 验收标准 原料储存条件 原料储存效期 开封后储存条件 开封后储存效期
冷冻 密封冷藏
一号肥牛 25kg/ 件 花纹均匀 18个月 15天
-18 ℃以下 0℃-4 ℃
二、准备工作
步 骤 操 作 标 准
检查仪容仪表 检查仪容仪表，请按照《员工仪容仪表标准》检查。
洗手消毒 按照《员工洗手消毒标准》执行。
检查清洗 检查设备工作正常，清洁和消毒所有用品、用具、器皿待用。
所有原、物料在保存期限内，遵守先进先出。用《食品新鲜度五官检查法》检
检查原、物料存货
查原料品质，发现有质量问题的原料需进一步检查并及时处理。
缓化 根据预估使用量提前 12小时放入冷藏柜（ 0℃-4 ℃）缓化
三. 出品标准:
图片 1. 投量: 175克±5克 1 排共 12卷
2. 器皿: 黑色长方深盘
3. 装饰品: 豆苗 2颗
4.出品时间 :20秒
5. 涮煮时间： 30-40秒
6. 储存时间： 装盘产品不可以超出 2分钟
7. 所需设备及用具 : 刨肉机 1台 抹布 2块 一次性橡胶
手套 1付
8. 工艺流程:
A. 洗手消毒 , 戴上手套 , 把抹布 . 清洗干净 , 待用
B. 取干净的黑色长方深盘一个 , 擦干水迹 , 抹布平铺在机器平台上 , 防止边角料在机器上.
C.取已缓化好的相间肥牛一块 . 按标准流程把肉放在机器上面 , 调好肉片厚薄度.
D.机器启动 , 肉片厚度 1毫米 . 一排总计 12卷.
E.把机器关闭 , 刀片停止转动 , 按标准流程把肉从机器上取出 , 放进冰箱.
四. 注意事项:
1. 肉上不能有血污，淋巴 . 餐具的清洁卫生 , 注意肉的飞边.
2. 必须按照标准流程装卸肉块 , 注意安全 . 晚收市剩余产品用保鲜膜封好，以免风干氧化变色。
3. 肉的缓化必须达标 , 达到最佳缓化程度 . 缓化时间冬天 7--8 小时，夏天 4--5 小时
4. 肉刨好之后第一时间到顾客餐桌上面 , 以免时间长溶化了.
五. 营养分析:
1. 味甘、性平，归脾、胃经
2. 牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。
3. 老年人将牛肉与仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果；
4. 牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
品名 S 上脑肥牛 所属工作站 刨肉区
一. 产品的验收与储存
产品名称 包装规格 验收标准 原料储存条件 原料储存效期 开封后储存条件 开封后储存效期
冷冻 密封冷藏
S上脑肥牛 花纹均匀
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