食品接触面表面水的安全和清洁度要求（电子教案） (2).docxVIP

电子教材 食品接触面表面水的安全和清洁度要求 1.与食品接触的表面 与食品接触的表面是指接触人类食品的那些表面，以及在正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触的表面上的那些表面。根据潜在的食品污染的可能来源途径，通常把食品接触面分成直接与食品接触和间接与食品接触的表面。 直接接触的表面有：加工设备、工器具、操作台案、传送带、贮冰池、内包装物料、加工人员的工作服、手套等。 间接接触的表面有：未经清洁消毒的冷库、车间和卫生间的门把手、操作设备的按钮、车间内电灯开关等。 2.材料要求 食品接触面的材料应采用无毒（无化学物的渗出）、不吸水（不积水和或干燥）、抗腐蚀、不生锈，不与清洁剂、消毒剂产生化学反应、表面光滑易清洗的材料，如不用黄铜制品、黑铁或铸铁及含锌、铅材料、竹、木制品、纤维制品等。可采用不锈钢、无毒塑料、混凝土、瓷砖等。 3.设计安装要求 食品接触面的设计和安装应无粗糙焊缝、破裂、凹陷，要求表面包括缝、角和边在内；无不良的关节连接、已腐蚀部件、暴露的螺丝、螺帽或其他可以藏匿水或污物的地方，真正做到表里如一始终保持完好的维修状态，安装应满足在加工人员犯错误情况下不致造成严重后果的要求。 4.清洗消毒 （1）方法 ①.物理方法。臭氧消毒：一般消毒1h，适用于加工车间。紫外线照射消毒法：每10~15m2，安装一只3W紫外线灯，消毒时间不少于30min，车间低于20℃，高于40°C，湿度大于60％时，要延长消毒时间，此方法适用于更衣室、厕所等。药物熏蒸法：用过氧乙酸、甲醛，每平方米10ml，适用于冷库、保温车等。肉类加工厂应首选82°C热水清洗消毒。此外还有电子灭菌消毒法等。 ②.化学方法：一般使用含氯消毒剂，如次氨酸钠100~150mg／kg。 （2）程序 使用化学清洗消毒剂时一般分为5~6个步骤：清除→预冲洗→使用清洁剂→再冲洗→消毒→最后冲洗。 首先，必须彻底的清洗、以除去微生物赖以生长的营养物质。如清除大的残渣，预冲洗去除表面附着的残渣，使用清洁剂清洗顽垢，冲洗清洗剂和去除顽垢。然后进行消毒确保消毒效果。接着再进行冲洗，去除残留的化学消毒剂。在清洗过程中应注意清洁剂的使用和浸洗都需要恰当的时间，此外清洁剂的温度也直接影响清洁效果。 清洁剂的类型包括普通清洁剂（GP）、碱、含氯的清洗剂、酸、酶等。 清洁剂的效果与接触时间、温度、物理擦洗及化学等因素有关，应对清洗效果实施监控。 （3）设备和工器具的清洗消毒及其管理 ①.清洗消毒频率。大型设备：每班加工结束之后。清洁区工器具：每2~4h一次。屠宰线上用的刀具：每用一次消毒一次（每个岗位至少两把刀，交替使用）。加工设备、器具被污染之后应立即进行清洗消毒。 ②.手和手套。每次进车间前和加工过程中手被污染时，必须洗手消毒。要做到必须在车间的入口处、车间流水线和操作台附近设有足够的洗手消毒设备，在清洁区的车间入口处还应派专人检查手的清洗消毒情况，检查是否戴首饰、是否留过长的指甲等。手套一般在一个班次结束或中间休息时更换。手套不得使用线手套，所用材料应不易破损和脱落。手套清洗消毒后贮存在清洁的密闭容器中送往更衣室。 ③工作服。工作服应在专用的洗衣房进行集中清洗和消毒。洗衣设备、能力与实际需求相适应。不同清洁要求区域的工作服应分开清洗，不同清洁区的工作服分别清洗消毒。清洁工作服与脏工作服分区域放置，存放工作服的房间应设有臭氧消毒、紫外线等设备，且干净、干燥和清洁。工作服必须每天清洗消毒。一般工人至少配备两套工作服。工人出车间、去卫生间，必须脱下工作服、帽和工作鞋。 ④工器具清洗消毒的注意事项。要有固定的清洗消毒场所或区域，推荐使用82℃的热水；要根据清洗对象的性质选择相应的清洗剂；在使用清洗剂、消毒剂时要考虑接触时间和温度；冲洗时要用流动的水，同时应防止清洗、消毒水溅到产品上造成污染。设有隔离的工器具洗涤消毒间，不同清洁工器具应分开清洗。 5.监控 （1）监测对象。食品接触面的状况；食品接触面的清洁和消毒；使用消毒剂的类型和浓度；可能接触食品的手套和外衣是否清洁卫生，且状态良好。 （2）监测方法 ①感官检查：表面状况良好。表面已清洁和消毒；手套和外衣清洁且保养良好。 ②化学检测：消毒剂的浓度是否符合规定的要求。 ③表面微生物检测：检测方法包括平板、棉拭涂抹和发光法。 （3）监测频率 ①感官监测频率：每天加工前、加工过程中以及生产结束后进行。洗手消毒主要在员工进入车间时、从卫生间出来后和加工过程中检查。 ②实验室监测频率：按实验室制定的抽样计划，一般每周l~2次。 6．纠偏 在检查发现问题时应采取适当的方法及时纠正，