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作物生产技术专业/教学资源库 米粉 教案 教学目标 知识目标： 1.了解米粉的分类。 2.掌握米粉的制作工艺。 3.了解方便米粉的制作过程。 能力目标： 掌握米粉的制作方法。 职业品质、社会与方法能力目标： 训练学生团队意识。 本章内容： 一、米粉的加工原理及原料的选用 二、米粉加工工艺流程 三、方便米粉的生产 重点与难点： 米粉的生产 米粉，又称米粉条，是指以大米为原料，经浸泡、蒸煮、压条等工序制成的条状、丝状米制品。 米粉质地柔韧，富有弹性，水煮不糊汤，干炒不易断，配以种菜码或汤料进行汤煮或干炒，爽滑入味，深受广大消费者（尤其是南方消费者）的喜爱。花色品种繁多，米粉有宽粉、细粉两个品种，按照加工工艺可分为切粉和榨粉，根据含水量多少可分为干态、湿态两种类型。湿粉水分含量高，不宜久存；干粉可长期保存。 习惯上，将以大米加工制成的丝状食品称为米粉。将以其他淀粉如豆类、薯类及混杂的全淀粉制成的丝状食品称作粉丝或粉条(粉丝与粉条的区别在于粗细度的不同)。 （一）米粉的加工原理及原料的选用 大米中不含面筋，不能形成小麦面条那样的耐拉伸延展的黏弹性结构，米粉的成型和机械性能是由淀粉凝胶提供的，因此米粉的加工关键取决于米淀粉凝胶的性质。 加工米粉时，首先使淀粉糊化，形成凝胶，然后让淀粉回生使凝胶结构固定下来。米粉质量的好坏除了与加工工艺有关外，大米的品种、支链淀粉与直链淀粉的比例也是非常重要的。 在生产即食米粉时，要求选用含支链淀粉多的大米，因为支链淀粉含量高时，制成的米粉韧性较好，不易断条，蒸熟后不易回生。我国南方产的籼米适宜生产即食米粉。 （二）米粉加工工艺流程 1.切粉的加工工艺与操作 湿米切粉生产工艺流程： 原料米→洗涤→浸泡→磨浆→虑布脱水（俗称上浆）→落浆蒸煮→冷却→湿米切粉→切条（连续生产）→割断→叠粉→折片切条 干米切粉生产工艺流程与湿米切粉的基本相同，只是在最后增加一道干燥工序。 洗米 除去米粒表层糠灰及夹在米中的杂质，保证产品质量。 方式：人工洗米 、机械洗米 、射流洗米 浸泡 使大米充分吸水膨胀，使米粒的含水量达到35％～40％，以便磨浆。 磨浆 把浸泡好的大米，加水混合磨成介于固体与液体之间的可流动的糊状米浆。 蒸粉 使米浆在蒸粉机内受热糊化。 冷却 在蒸粉机输送带上，经过机械吹风。逐张叠起来的粉片放到架上冷却，静放2～4小时，使粉片温度冷却到室温。 切粉干燥 如果把湿米切粉制成干米切粉，只需通过一道干燥工序。把刚蒸出来的薄粉带中含水量从56％降到28％～38％。由于粉片表面有大量水分，干燥时可选择70℃～80℃的温度，温度过高会使粉片表面很快结膜，影响粉片内部水分继续蒸发，产生暗裂。干燥室内介质的温度，不能低于物料本身的温度。 （7）包装 按照不同品种及重量打包，要求整齐美观。 2.榨米粉的加工工艺与操作 榨粉也分为湿米榨粉和干米榨粉。 湿米榨粉的生产工艺流程为： 原料→洗米→浸泡→磨浆→脱水→混合→蒸坯→挤片→榨条→蒸煮→水洗（或风冷）→输松成型 干米榨粉的生产工艺流程：在蒸条前与湿米榨粉相同，只是减少些油脂和增加成型干燥工序。榨粉的原料输送、洗米浸泡工序和切粉完全一样。 （1）粉碎与磨浆 榨粉的原料破碎有湿法和干法两种。一般湿法比干法的产品质量好。湿法磨浆要求米浆浓度为32～35波美度，含水量50％～55％。干法粉碎设备多选用420型侧筛粉碎机。 湿米榨粉磨浆与湿米切粉磨浆一样。 （2）脱水、蒸坯、挤片 目前多采用米浆脱水后的蒸坯工艺，脱水以米浆的含水量降到35％～38％较好。含水量过高会造成榨条时出现糊状倒流现象，榨出的粉条互相粘连，表面不光滑；含水量过低，蒸坯难以膨胀糊化。 蒸坯是使脱水后粉团糊化，便于挤片。糊化要求掌握在75％～85％。糊化度太高，坯料太软，榨出粉条粘连，弹性不足，不耐蒸煮；糊化度太低，坯料缺乏韧性，容易断条。 （3）榨条 把上道工序的片状坯料送到榨粉机入榨模孔板，通过模孔板挤压成直径为0.8～2.5毫米的圆形粉条，改变模版孔型，也可得到扁状粉条。 （4）蒸煮 在初蒸坯料的基础上，通过复蒸达到粉条完全糊化的目的，也是粉条最后定型的工序。 蒸煮时间要适当，时间过长，温度过高，会引起过分糊化，表面产生糊液；时间过短，温度太低，则粉条糊化不完全，会产生白心，易碎断。 （5）冷却与松条 经过蒸煮的粉条，表面带有胶性溶液，粘性较大，要及时冷却松条。操作方法是使粉条通过冷水槽，降温松散或通过冷风道冷透后再入松丝机松散。松丝的要求是不粘连、不结块。 （6）干燥与包装 榨粉干燥工艺与切粉干燥工艺相同。必须把水分降到13％～14％。一般干燥温度控制在45℃以下，时间3～8小时，但温度低时间长，产品质量好。 经过烘干的产品要