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儿童营养与卫生保健 第一讲营养与食品卫生 第二讲传染病、常见病及其预防 第三讲健康教育 73121部队幼儿园陈红 第一讲营养与食品卫生 第一节人体需要的营养素 人体每天必须从膳食中摄取一定数量的营养,作为生命活动的物质基础 来补充生理活动的消耗。在儿童时期其生理上处于生长发育过程中,所需营养 方面要满足生理的需要,另一方面还用于生长发育。如果在这一时期内营养不良 不仅仅引起疾病,更重要的是使生长发育出现障碍,造成生长发育不良。这种损 害是不可逆转的。所以,包括幼儿园和学校在内,全社会必须重视儿童的营养 做好膳食的卫生管理工作,做到合理膳食,科学安排营养,为儿童的生长发育创 造物质保障,保护儿童的健康和成长 在食物中人体需要的营养成份有六大类。即蛋白质、脂类、碳水化合物、维 生素、无机盐及水。 蛋白质 蛋白质是构成人体的主要成份之一,约占人体干重的40%。体内的组织细胞 以及激素等要物质均由蛋白质组成。其化学元素主要由碳、氢、氧、氮组成。蛋 白质是一种大分子化合物,由氨基酸分子化合而成。目前已发现的氨基酸约20余 种。对人体来说有的氨基酸体内能够合成,不一定依靠食物供给,称为非必需氨 基酸;还有一类氨基酸体内不能合成,必须依靠食物供给,称必需氨基酸。此类 氨基酸共有8种包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏 酸、色氨酸、颉氨酸。对与于婴儿来说组氨酸也是必需氨基酸 食物中的蛋白质进入消化道后,经过消化分解成氨基酸才能被吸收。 (一)蛋白质的生物价 即蛋白质的菅养价值。是指蛋白质在体内经消化吸收后的利用率。在营养学 上通常用生物价来表示 食物蛋白质的生物价主要受以下因素影响 1、消化率食物蛋白质消化率的高低是影响蛋白质吸收的基础因素 2、氨基酸的构成 食物蛋白利用率的高低还取决于该蛋白质中所含氨基酸的构成。即必需氨基 酸的种类、数量、及比例等情况。食物蛋白的氨基酸构成越接近人体蛋白,其利 用率越大、营养价值也越高,反之则越低。 凡食物蛋白中必需氨基酸的种类,数量不足,或者某种数量过多,都不能被 人体很好地利用,其营养价值较低。在混合膳食中,各种食物蛋白中的氨基酸可 以互相补充、取长补短,使食物蛋白的营养价值都得到提高,蛋白质的这种特性 称互补作用 食物蛋白质的生物价主要受以下因素影响 1、消化率食物蛋白质消化率的高低是影响蛋白质吸收的基础因素 2、氨基酸的构成 食物蛋白利用率的高低还取决于该蛋白质中所含氨基酸的构成。即必需氨基 酸的种类、数量、及比例等情况。食物蛋白的氨基酸构成越接近人体蛋白,其利 用率越大、营养价值也越高,反之则越 凡食物蛋白中必需氨基酸的种类,数量不足,或者某种数量过多,都不能被 人体很好地利用,其营养价值较低。在混合膳食中,各种食物蛋白中的氨基酸可 以互相补充、取长补短,使食物蛋白的营养价值都得到提高,蛋白质的这种特性 称互补作用。 (二)蛋白质的主要生理作用 构成人体组织细胞的主要成份之 调节生理活动。蛋白质还构成了体内一些重要物质,如激素、抗体、酶等等 3、提供热能。每克蛋白质氧化后可产生4千卡的热能,是人体热能的来源之 (三)食物来源与供给量 动植物食物均可为人体提供广泛的蛋白质来源,不过,相比之下动物性蛋白 的营养价值比植物性要高。在豆类食物中的蛋白含较高,是我国人民的传统食品 如大豆,是作为补充蛋白质的良好食物来源。中国营养学会提出蛋白质供给量应 占每天热能总摄取量的百分比为:儿童为12~14%;成人为10~12% 脂类 包括脂肪及类脂质。约占体重的10~20%,女性稍高。脂肪的化学结构由甘 油和脂肪酸组成。脂肪酸可分成饱和与不饱和两类,饱和脂肪酸主要来自动物性 油脂,不饱和脂肪酸主要来自植物性油脂。在不饱和脂肪酸中有一些是体内不能 合成,必须由食物供给的,称为必需氨基酸。如亚油酸、亚麻酸等,是人体不可 缺少的营养成份,对于降低心血管病发病率,促进健康有着积极的意义。最新的 研究报告指出,在不饱和脂肪酸中,亚麻酸(18碳3烯酸)、20碳5烯酸(EPT) 22碳6烯酸(DHA)被称为o3脂肪酸,具有明显的防治心血管病的作用,其中 DHA对大脑及视网膜的发育有重要影响。后二者人体极少合成,属于半必需脂 肪酸,主要来自海洋深暗色鱼的鱼油中。对孕妇及儿童的脑发育有着积极的促进 作用。 类脂质是一类理化性质与脂肪相似的物质,包括磷脂及固醇类等、固醇类中 的胆固醇被认为是引起动脉硬化的原因,主张限制摄取量 脂类的生理作用主要是构成组织细胞的成份之一。如磷脂、胆固醇等构成了 细胞膜、细胞核膜、神经髓鞘等。另外,脂肪具有储存、提供能量的作用,是体 内热能来源之一。每克脂肪氧化后可产 生91千卡的热能 脂肪的摄取量约占每天热能总量的20%,长期过量摄取脂肪可导致肥胖,甚 至引起心血管疾病。 三、