苏州美食 回味无穷教学提纲.docVIP

苏州美食 回味无穷 　　苏州是美食的天堂，苏州人讲究吃喝名不虚传。游客来到苏州，随处可见米行、酒坊、猪行、酱园、面馆；郡城内外卖菜鬻鱼者，糕团点心店，茶食糖果铺比比皆是，还有那游街串巷挑担叫卖声声入耳——糖粥、圆子、酒酿、馄饨、赤豆糊、豆腐花，惹得游客直流口水。 　　近期苏州几条出名的#8220;美食街#8221;人气就更旺了，从观前太监弄、碧凤坊到凤凰街、嘉馀坊、学士街，一家家饭店酒店接踵#8220;开张#8221;，一道道菜肴名点创新#8220;滋生#8221;，把吴中文化精华融于#8220;食#8221;中。如果有机会来到#8220;上有天堂，下有苏杭#8221;的苏州，不妨品尝一下这里的美味。 苏帮名菜 松鼠桂鱼 　　以桂鱼（又称鳜鱼、石桂鱼）加工制成，活杀后去脊骨，在鱼肉上剞成菱形状刀纹，深至及皮，蘸干淀粉后，经熟猪油二次炸制，呈浑身金黄，肉粒翻开如毛，头昂口张，鱼尾微翘，形如松鼠，趁热将卤汁淋桂鱼身时，会发出哧哧之声，犹如松鼠欢叫。因其色、香、味、形俱佳，堪称苏帮名菜中主角之一。 碧螺虾仁 　　以太湖流域活河虾与洞庭东、西山名茶碧螺春烹制而成，具有浓厚的苏州地方特色。虾仁，以东山一带白壳虾为佳，活虾挤出虾仁，加上精盐、鸡蛋清、干淀粉制成的浆汁，待熟猪油锅烧至五成热时，将虾仁溜至呈乳白色，漏勺沥去油，再以旺火复炒，此时加预先用5 克碧螺春茶叶泡出的茶水及味精，不可多炒，仅颠翻数下即出锅装盘。同时以泡过的茶叶作围饰边，绿白相映，形美味鲜。 莼菜氽塘片 　　以太湖特产莼菜（又称莆菜、水葵）与塘鳢鱼（俗称塘鳢鱼、土鱼、虎头鲨）为原料，是苏帮名菜中的一道汤羹。 莼菜，生长在太湖中，取其未露出水面的嫩叶作羹，历史悠久。《食经》有#8220; 鱼莼羹#8221;。赞#8220;莼菜羹#8221;道：#8220;玻璃碗盛碧玉光，五味纷错生馨香#8221;。塘鳢鱼，喜栖息于湖滩河边石缝或树根边，以小鱼小虾为食，头大体圆，肉质细嫩。塘片，即以塘鳢鱼去脊骨及鱼头后，制成净鱼肉片。加绍酒、精盐、葱末拌匀，然后入猪油、肉汤清水制成的汤中煮沸；加绍酒、火腿丝、味精，随后出锅倒入莼菜碗中，淋上鸡油，遂成鲜美可口的汤羹，余味无穷。 苏州船点 　　 苏州船点属苏州船菜中的点心部份，苏州船菜有着悠久的历史。明清时期，本地商人往往在游船上设宴，请#8220;在吴贸易者#8221;洽谈生意，船菜由此而越办越丰盛。 　　 目前，各名菜馆均在传统船点上推陈出新，培养许多制点高手，船点已成为宴席中不可少的内容。以花卉植物、虫鸟动物为主，如：白鹅，用镶粉、枣泥馅心等制成；白兔，用镶粉、细甜豆沙等制成；桃子，用镶粉、细甜豆沙、可可粉等制成；枇杷，用镶粉、枣泥、细甜豆沙、可可粉、芝麻制成。制作时先将芡粉、镶粉揉拢成粉团，再捏制成型，配上食用色素，然后放入蒸笼蒸熟，出笼时涂上麻油。 名小吃和名小吃店 朱鸿兴面馆 　　苏州朱鸿兴的面是很有学问的。苏州面条讲究汤水，朱鸿兴亦然。每日吊汤像菜馆里烧高汤一样，决不含糊。吊汤要用鸡肉、猪肉、骨头、鳝骨做原料，加水煮透，然后吊出清汤。有了好汤水，还要讲究面条粗细。朱鸿兴的生面与众不同，用的细面，称28牙。入锅后涌一下，加冷水，再涌就要捞出，用抓篱捞拨成形，朝空中掼两掼，将面卷紧，一如木梳梳成似的，放入汤内，撒些葱蒜，就是一碗既能吸收汤水、又有硬张吃口的阳春面。 绿杨馄饨店 　　北方喜欢吃饺子，南方喜欢吃馄饨。饺子用醋蘸蘸就行了，一口一个。馄饨要汤碗、调料齐全，一口只咬半个。 苏州的绿杨鸡汤蟹粉馄饨，厚皮，大馅，清汤，还撒着几缕细细的豆腐干丝，很有卖相。汤清如水，不带一丝面粉的浑浊，但又不失其鲜。馅心松软，有酱味，是南方揉合了北方的风格。 陆长兴面馆 　　陆长兴是苏州面馆业中的后起之秀。1992年，受到洋快餐启发的陆氏父子申请注册了#8220;陆长兴#8221;商标，陆长兴由此成为苏州餐饮行业第一块商标。1998年，在苏州工商联、苏州电视台等单位以及苏州市民参与的#8220;苏州十碗面#8221;评选中，陆长兴的爆鱼面、葱油香菇面双双荣列其中，成为唯一一家有2个品种入列的面店。陆长兴的面名声在外，不仅是本地人，就是许多到苏游客也对它赞不绝口。与朱鸿兴一样，陆长兴也开出了碧凤坊店、吴中路店、葑门店、牛角浜店、接驾桥店等连锁店，每家店同时在早上5点迎客。各店的生面和各种面浇头统一配送，进入了规模经营的新时代。 八宝粥店 　　笃笃笃！卖糖粥，荡荡观前吃糖粥——苏州巷间的叫卖声，依旧这样清晰熟稔。想见见这#8220;红云盖白雪#8221;的佳丽，要去玄妙观东脚门里的一家#8220;老店#8221;了。即清代就已开张的#8220;正源粥铺#8221;，康熙皇帝江南行，也尝到了它美味的八宝粥