食品工艺学 碳酸饮料工艺学.pptVIP

第二章 碳酸饮料 碳酸饮料 指含有二氧化碳的软饮料，通常由水、 甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、二氧化碳气 及其他原辅料组成， 俗称汽水 。 § 1 糖浆的制备和配合 糖浆对成品饮料的作用： （ 1 ）提供稠度而有助于传递香味； （ 2 ）提供能量和营养价值。 从饮料厂来说，从卫生和浓度控制的观点出发，制 备一种渗和良好和完善的糖浆是生产一致性和高质量饮 料的关键。 1 原糖液的制备 溶糖分间歇式和连续式，间歇式又分 为冷溶、加酸冷溶和热溶（蒸汽加热和热 水）。 冷溶 ：配制短期内饮用的饮料糖浆。采用装搅拌 器的容器，把糖和水正确配比，在室温下进行搅拌， 待完全溶化，过滤除去杂质即成。一般 45 － 65 0 Bx （要 存放 1 天必须是 65 0 Bx ）。冷溶法生产须有严格的卫生 控制措施，但可以节省燃料。 热溶 ：零散饮料，纯度要求高，或要求延长贮藏 期的饮料。热溶能杀灭糖内细菌；分离出凝固糖中的 杂质；溶解迅速，短期内可生产大量糖液。一般采取 不锈钢的双层溶糖锅，并备有搅拌器，锅底部有放料 管道。 加酸冷溶 ：将稍低于配方中的用酸量与糖同时冷容 的方法。这样做的目的是抑制微生物的繁殖。 连续式 ：指糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制 和糖液冷却均连续进行。生产效率高，全封闭，全自动 操作，糖液质量好，浓度差异小，但设备投资大。 计量、混合→热溶解→脱气、过滤→糖度调整→杀菌、 冷却→糖液 （ 2 ） 糖浆浓度测定 白 利度 (Bx) 是我国及英国等其他国家通用检测 含糖量的标度，是指含糖量的重量百分比。 例：糖浆浓度为 55 0 Bx, 即指 100 克糖液中含糖 55 克，并非指 100ml 容积中的 55 ％。 糖度计的测定方法：将糖液盛放于玻璃量筒 中，使糖度计浮于糖液上，不要使糖度计与容器 接触，糖液面在糖度计上所显示出的读数即为 20 o C 时糖浆的浓度。 见 P293 糖度计对温度的校正系数。 （ 3 ）糖浆的配制 见 P294 例题。 （ 4 ）糖浆的过滤 过滤方法有自然过滤和加压过滤两种，自然过滤 一般采用锤形厚绒布滤袋；加压过滤采用不锈钢板框 压滤设备，压力不得超过 1.2 kg/cm 2 。 2 果味糖浆调配 （ 1 ）果味糖浆的原料 防腐剂 酸味剂 果汁 香精 色素 （ 2 ） 投料顺序 原糖浆：测定其浓度及需要的容积。 苯甲酸钠溶液 (25 ％ ) ：称量，用温水溶解。 糖精钠：用温水溶解后投入。 酸溶液：一般常用 50 ％的柠檬酸溶液。 果汁：以可溶性固型物 10 ％为基准。 香精 ( 水溶性 ) 色素：热水溶化。 加水到规定容积为止，再测定糖浆浓度。 § 2 碳酸化 1 影响碳酸化作用的因素 （ 1 ）二氧化碳在碳酸饮料的作用 （ 2 ） 二氧化碳 在水中的溶解度 （ 3 ）空气对碳酸化的影响 2 碳酸化的方式和设备 （ 1 ） CO 2 气调压站 CO 2 气的供应有以下几种：储于钢瓶中的液体 CO 2 ；干冰；其他工业生产的副产品；天然 CO 2 气体； 自制的 CO 2 。 （ 2 ）水或混合液的冷却 水的冷却、糖浆的冷却、水和糖浆混合液的冷却、 水冷却后与糖浆混合后再冷却。 （ 3 ）水或混合液的碳酸化： 低温冷却吸收式 ： 二次灌装工艺中把进入汽水混合机的水预先冷却至 4℃左右，在 0.441MPa 下进行碳酸化；一次灌装中把已 经脱气的糖浆和水的混合液冷却至 16 ～18℃,在 0.784MPa 下与 CO 2 混合。 缺点 是制冷量消耗大，冷却时间长或容易由于水冷 却程度不够而造成含气量不足，而且生产成本高。 优点 是冷却后液体的温度低，可抑制微生物生产繁殖，设备 造价低。 压力混合式 ：采用较高的操作压力来进行碳酸化， 其优点是碳酸化效果好，节省能源，降低了成本，提高 了产量。 缺点 是设备造价高。 § 3 调和系统 一次灌装法： 是将调味糖浆与水预先按照一定比例泵 入汽水混合机内，进行定量混合后冷却，然后将该混合物 碳酸化后再装入容器。 又称为预调式灌装法、成品灌装法 或前混合法。 二次灌装法 是先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入 碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。 又称为现 调式灌装法、预加糖浆法或后混合法。