2013人教版选修一课题2腐乳的制作.pptVIP

课题 2 腐乳的制作 情境导引 为何臭豆腐“闻着臭，吃着香”呢？原来是豆腐 在发酵时，毛霉菌种在较高温度的作用下，使豆 腐中的蛋白质分解成含硫氨基酸，进而分解成少 量的硫化氢气体，硫化氢有刺激性的臭味，因而 叫臭豆腐。由于臭豆腐中含有大量的氨基酸，而 氨基酸有鲜美的味道，所以臭豆腐的“臭”并不 影响它的“香”，吃起来也就回味无穷了。 1 ．说明腐乳制作的科学原理。 2 ．设计并完成腐乳的制作。 3 ．分析影响腐乳品质的条件。 【重点】 腐乳的制作流程。 【难点】 腐乳制作的发酵机理。 一、毛霉的生物学特征和腐乳的制 作原理 1 ．形态特点： 丝状 。 2 ．生活方式： 异养需氧 型。 3 ．发酵原理：毛霉等微生物产生的 蛋白酶 能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨 基酸；脂肪酶能将脂肪水解为 甘油和脂肪 酸 。在多种微生物的 协同 作用下，普通的 豆腐转变为腐乳。 1 ．为什么臭豆腐“闻着臭、吃着香”？ 思考感悟 豆腐经多种微生物的协同作用，蛋白质被 分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成 甘油和脂肪酸，并形成具有芳香气味的物质； 细菌进行发酵产生具有浓烈臭味的含硫化合 物等。所以臭豆腐“闻着臭、吃着香”。 ( 一） 让豆腐上长出毛霉 (1) 毛霉的来源：空气中的 ___________ 。 (2) 需控制条件：温度 ____________ ，并保持一定 的 _____ 。 毛霉