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菜肴品称：
主料（份量）
调料（份量）
制作方法
（操作注意事项）
考核内容
菜 名
标 色 泽
准 香 气
味 感
形 状
产品评定表
制作人： 品鉴人 日期： 、 、
辅料（份量）
口味
第一步：
第二步：
第三步：
第四步：
第五步：
考核指标
分值
实际得分
个人意见：
优点
缺点
菜名是指创新菜的名称， 其名称定得是否新
意、合理、贴切、名实相符， 切忌菜名粗俗、
5 分
华而不实。
色泽是指主料、 辅料经过烹调后成品所显示
的颜色和光泽， 它可包括芡色、 配色、汤色、
15
分
原料色等， 菜品色泽是否自然、 悦目、和谐、
协调。
香气是指菜品的主料、 辅料、调料等经过烹
10
分
制后而挥发出该菜品应有的自然香气。
味感是指菜品所显示的滋味。 如咸、甜、苦、
辣、麻、鲜、酸辣、糖醋、鱼香等味型，包
20
分
括菜品的原料味、 芡汁味、 佐汁味能否体现
该有的味道且给人留下深刻的印象。
菜肴的形状是指烹调后的菜肴的外表形态
10
分
和内在结构， 它包括原料的刀工规格 （大小、厚薄、长短、粗细等）菜品是否均匀一致，
达到统一和谐之美。
菜肴的装盘是指造型形态点缀物是否协调
装
盘
优美，盛装的器皿是否与菜肴相搭配、
能否
相得益彰，是否能给人美感。
创
意
创意是指菜品的构思是否新颖， 色香味感特
点是否突出。
菜品的营养取决于菜品所含营养成分的种
营
养
类、数量、相互比例及消化吸收与利用程度。
菜肴营养价值的高低主要看菜品的原料构
成是否合理，烹调方法是否得当。
质感是菜品吃到嘴里给人带来的咀嚼时的
质
感
感觉。包括菜肴老、嫩、熟度、酥、脆、滑
软程度等。
合计
分
分
分
分
请根据品鉴情况对下列项目给予点
评
感官意见
口感：
味道：
酸甜度：
颜色：
透明度：
其它：
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