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食物中毒的原因分析及预防 一、概述 二、细菌性食物中毒 三、有毒动植物食物中毒 四、化学性食物中毒 五、食物中毒的预防 食物中毒的概念 概念：食物中毒是指摄入了含有 生物性 、 化学性 有毒有害物质的食品或把 有毒有害 物质 当作食品摄入后所出现的非传染性急 性、亚急性食源性疾病。 食物中毒的特征 潜伏期短，发病突然； 病人有类似的临床表现，大多为急性胃 肠炎症状； 发病者均与某种食物有明确的关系； 病人对健康人无传染性，停止食用有毒 食品，发病很快停止。 食物中毒的分类 一、细菌性食物中毒 二、有毒动植物食物中毒 三、真菌及其毒素食物中毒 四、化学性食物中毒 病原 ：沙门氏菌属肠杆菌科，具有鞭毛，能运 动，有 2000 多种血清型。生长繁殖的 适宜温 度为 20 ° C-30 ℃ ，沙门氏菌不耐热， 100 ℃ 时立即死亡， 70 ℃时 5min ， 60 ℃经 1h 可被杀 死。水经氯化消毒 5min 可将沙门氏菌杀灭。 沙门氏菌不分解蛋白质，污染食品后无感官性 状的改变。 流行特点： 多发于夏秋季节，常集体发病。 中毒食品： 肉类食品为主，鱼虾、蛋类、奶类 也可引起。污染途径有生前感染和屠后污染。 沙门氏菌食物中毒 1 沙门氏菌食物中毒 临床表现 ：食入少量的沙门氏菌不会引起 中毒，只有数量超过 10 万才会发病。主要 表现是急性胃肠炎，潜伏期较短，一般 12- 24h ，突然恶心、呕吐、腹痛、腹泻黄绿色 水样便，体温可达 38 ℃以上，病程一般 3-7 天，预后大多较好。 除胃肠炎型外，沙门氏菌属食物中毒还可 表现为类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和 败血症型。 沙门氏菌食物中毒 1 病原 ：近海细菌，海产品带菌率 90% 以上。 在含盐 3%-4% 的培养基中生长最旺盛，适宜温 度 30-37 ° C 。副溶血性弧菌抵抗力较弱 ， 56 ° C 5min ，或 90 ° C 1min 可被杀灭； 1% 食醋处理 1min 可灭活。 流行特点 ：潜伏期短，常集体发病，夏秋季高 发，感染后可产生免疫力，但不巩固。 中毒食品 ：海产品。 临床表现 ：主要表现胃肠道症状，病程 1-3 天， 预后较好。 副溶血性弧菌食物中毒 2 病原 ：革兰氏染色阳性，兼性厌氧，适宜 生长温度为 37 ℃，最适 pH 7.4 。常见致病 性葡萄球菌是金黄色葡萄球菌的某些菌株， 其产生肠毒素的适宜条件是： pH6-7 、温度 31-37 ℃、水分较多、含蛋白质及淀粉较丰 富、氧分压较低。葡萄球菌肠毒素分为 5 个 血 清 型 ， A 型 毒 性 最 强 ， B 型 最 耐 热 ， 120 ℃加热 20min 仍保持部分活性。 葡萄球菌肠毒素食物中毒 2 流行特点 ：全年均可发病，夏秋多见，潜 伏期短，可呈散发或集体爆发，痊愈后无 明显免疫力。 中毒食品 ：各种食物。 临床表现 ：潜伏期短，一般 2-4h ，主要表 现突然恶心、反复剧烈呕吐，上腹痉挛性 疼痛，腹泻水样便，一般不发烧，病程 1-2 天，预后良好。 葡萄球菌肠毒素食物中毒 3 病原 ：肉毒梭菌是革兰氏阳性厌氧菌，自然界中 广泛存在，在缺氧状态下含水分较多的中性或弱 碱性食物中适合生长并产生外毒素即肉毒毒素。 肉毒毒素是一种强烈的神经毒素，是已知毒性最 强的急性毒物。肉毒梭菌具有芽胞，对热抵抗力 极强，干热 180 ℃ 5-10min 、湿热 100 ℃ 6h 或高 压蒸汽 121 ℃ 30min 才能杀灭。肉毒毒素不耐热， 80 ℃ 30min 或 100 ℃ 10-20min 即可完全破坏。 3 肉毒梭菌食物中毒 流行特点 ：发病与人们的饮食习惯有密切 关系，在我国主要是家庭发病，常为家庭 自制发酵食品污染引起，国外罐头食品引 起的中毒较多。 中毒 食品 ：我国多为植物性食品引起，主 要是家庭自制的发酵食品；欧洲肉毒中毒 主要为 肉类制品 。 3 肉毒梭菌食物中毒 临床表现 ：潜伏期从数小时到几天，潜伏 期越短症状越重；肉毒毒素进入体内后被 胰蛋白酶活化释放出神经毒素，主要作用 于中枢神经的颅脑神经核、神经肌肉接头 处及植物神经末梢，抑制乙酰胆碱释放， 引起肌肉麻痹和神经功能不全，患者一般 体温正常，意识清楚；如治疗不及时，病 死率较高。 3 肉毒梭菌食物中毒 处理原则 ：迅