食品分析技术 食品分析技术、淀粉的测定 4.5.4 淀粉的测定.ppt

“ ” “ ” 4.5.4 淀粉的测定 直链淀粉和支链淀粉 直链淀粉和支链淀粉 淀粉的主要性质 淀粉的作用 淀粉的测定方法及优缺点比较 方法 酸水解法 酶水解法 旋光法 重量法 高压酸水解法 酶-比色法 优点 简便易行，适用于淀粉含量高的样品，应用广泛。 具有专一性和选择性，分析结果准确可靠，重现性好。 重现性好、操作简便、快速 结果准确、重现性好 时间较短 简单快速，选择性好，不受其他糖类物质的干扰 缺点 选择性和准确性不及酶水解法 酶催化活力的稳定性受pH值和温度的影响很大，操作繁琐、费时，使用受到限制 对于一些未知或性质不清楚的样品及淀粉已经受热或变性，分析结果的误差较大 操作繁琐、时间较长 误差大 需专用试剂。价格昂贵，不易保存，应用受到限制 酸水解法——原理 样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再把葡萄糖含量折算为淀粉含量。 高速组织捣碎机 回流装置 酸水解法——适用范围及特点 此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多糖含量较少的样品。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶法。 酸水解法——操作步骤 样品预处理 空白试验：水作为样品直接加入盐酸回流2h 水解 式中：m1——10mL碱性酒石酸铜溶液相当的葡萄糖量，mg V——滴定时样品水解液消耗量，mL V0——滴定时空白溶液消耗量，mL m2——样品质量，g 500——样品水解液总体积，mL 0.9——还原糖换算为淀粉的系数 ? 按直接滴定法测还原糖的方法进行测定  1.样品加入乙醇溶液后，混合液中乙醇的含量应在80%以上，以防止糊精随可溶性糖类一起被洗掉。 2.水解条件要严格控制，要保证淀粉水解完全，并避免因加热时间过长对葡萄糖产生影响。对于水解时酸的浓度、加入量，水解温度、时间要准确。因水解时间较长，应采用回流装置，以保证水解过程中盐酸的浓度不发生变化。 3.样品水解液冷却后，应立即调至中性。 4.澄清液的选择可用20%中性醋酸铅溶液，沉淀蛋白质、果胶等杂质，以澄清样品水解液。再加入10%硫酸钠溶液除去过多的铅。 酸水解法——注意事项 酶水解法测淀粉的原理是样品经除去脂肪和可溶性糖类后，在淀粉酶的作用下，使淀粉水解为麦芽糖和低分子糊精，再用盐酸进一步水解为葡萄糖，然后按还原糖测定其还原糖含量，并折算成淀粉含量。计算公式同酸水解法。 酶水解法——原理 因为淀粉酶有严格的选择性、它只水解淀粉而不会水解其他多糖，水解后通过过滤可除去其他多糖。所以该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品，分析结果准确可靠，但操作复杂费时。 酶水解法——特点及适用范围 酶水解法——操作步骤 1.淀粉粒具有晶格结构，淀粉酶难以作用。加热糊化破坏了淀粉的晶格结构，使其易于被淀粉酶作用。2.使用淀粉酶前，应确定其活力及水解时加入量。3.淀粉酶水解过程中，淀粉黏度迅速下降，流动性增强。 酶水解法——注意事项 “ ” “ ”