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酒店厨房管制度 以 店 为 家， 相 互 尊 重， 相 互 帮 助， 共同成长 一、上班时间 每天早班时间六点以前到岗，中班九点以前到岗，晚班四点半以前到岗，如有迟到 看情况给予警告。再犯者直接处罚。十分钟之内十元处罚。 上班期间坚守岗位，各尽其职，严禁无事窜岗，大声喧哗。 上班期间严禁会客，偷懒，睡觉，抽烟以及打电话。 上班期间严禁骂人，说脏话，打架，故意挑起事端，影响他人以及后厨团结。 严禁无故旷工，旷工一天扣发三天工资，矿工三天者开除，被开除这停发所有工资 及押金。 服从安排，严禁顶撞，对工作不找借口，要按时保质、保量完成当班工作任务。 上班期间严禁与服务员嬉笑打闹影响他人工作。 按时统一开餐，不偷吃东西，不开小灶，发现后根据情况按成本价赔偿。 严禁偷拿酒店物品，损坏公物照价赔偿，根据情况令追加罚款。 员工辞职提前一个月申请，待人员到位后，即给予办理离职手续。 以 店 为 家， 相 互 尊 重， 相 互 帮 助， 共同成长 -- 二菜品管理 1配菜岗凭点菜单按规格及时，准确的进行原料的配制，并按先接 单先配，，交叉配。确保 炒菜师及时上菜。配完菜及时与前台核对菜单。防止遗漏菜品，确保无误。 2从接受订单到第一道热菜出品不得超过 15分钟,冷菜不得超过10分钟,因误时拖延出 菜引起客人退菜的，根据情况处罚. 3厨房配菜人员一律见单走菜。特别情况有厨师长另行通知，随 后补单。 4炒菜师对所订菜品要及时进行烹调，对所配菜肴的规格，质量有疑问者,要及时向案板 切配岗提出，并及时处理.确保菜品出菜质量。 5要保证原材料的新鲜，把好供货商送菜的质量关。 清洁，卫生，并 与清洗后分类装在容器 内，分别储放于冰箱或仓库内，鱼,肉类取用处理要迅速，要确实做到不要将食物暴露在常 温中太久.如有变质，照价赔偿。 6厨房每个岗位要合理使用油盐酱醋，水电气菜品及原材料。杜绝 浪费。及时整理菜 品及归类摆放。 以 店 为 家. 相 互 尊 重. 相 互 帮 助 共同成长 -- 三卫生管理 1个人卫生；经常洗澡不留长发，勤剪指甲。厨衣厨帽保持干净 卫生. 2后厨卫生责任到人。划分区域。制度上墙。随脏随打扫。保持 地面任何时间无水， 无杂物。 3每四个月对排风扇彻底清理油污。保持卫生。做好消防工作。 4厨房的下水道保持每半月打扫一遍。保证没有堆积杂物等。随时畅通无阻。 5对冰箱冰柜及时做好除霜工作。确保冰箱内无变质菜品。 以 店 为 家， 相 互 尊 重， 相 互 帮 助 共同成长 -- 四设备及安全管理 1保证厨房的清洁卫生，清洁消毒设备，确保被洗涤餐具的干净. 2厨房工作人员要熟练掌握各种机械设备的使用方法与操作标准 ，对各种机械设备使用 时应严格按操作规程进行操作，不得随意更改操作规程，严禁违章操作，设备一旦开始作 业运转，操作人员不准随便离开现场，对电器设备高温作业的岗位，作业中随时注意机器 运转和油温的变化情况，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或经理，遇到故障不准 随意拆卸设备，应及时报修，由专业人员进行维修.对于厨房了看看 设备，不得带故障 操作或将专用设备改作他用，工作人员应自觉维护保养厨房设备及用具 ，损坏公物按规定 赔偿. 3炒菜师在灶台加工菜品或炸之类东西时不得离开灶台。 4每天下班前要逐一检查水电气开关， 电源开关的安全情况，如果发心问题应及时报修， 通知值班经理或厨师长，确保水电气阀门关闭，方可下班。