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金桂园大酒店成本控制会计制度设计 设计对象： 名称：金桂园大洒店 人均消费：45元 介绍：金桂园大洒店位于石家庄学府路, 是一所规模中等的饭店,主要客户对象 是周围学校的师生和周围居民，中档消费水平 地址：石家庄学府路110号（政法学院对面） 电话：031-8031311 营业时间：10:00-21:00 设计方向： 成本控制会计制度设计 设计内容： 一、制作成本的控制 会计系统应与制作过程结合在一起。例如，仓库保管员在发出货物时应收到 有主厨签字的取货单。一般来说，每次取货的量是较大的。管理人员也可以根据 主厨的取货单来评价客户对主厨的任何抱怨。 有可能的话，应对特定的菜看进行 详细的分析以决定原料的使用效率及菜看的受欢迎程度。 例如，管理人员可分析 主厨所领的牛肉用于哪些菜看等。尽管要求主厨提供各种用途的精确用量是不可 能的，管理人员至少可以知道是否存在浪费及有无偷窃的问题。 食品检验员的详 细记录亦可用于此用途的分析。上述方法有助于记录上的控制，但更重要的是管 理人员可以以此分析未出售的熟食的成本及所提供的菜看是否符合顾客的口味。 当某种食品是以相同的形式大量销售时， 有可能事先确定该食品的成本。这种系 统主要依赖于这种食品的各个组成部分的数量及成本的确定。 当这种食品的组成 部分发生变动时，就应调整菜单上的价格。 （一） 建立相应的职能机构和组织体系， 以协调管理人员的日常工作。 这有 利于节约和调动人力、物力、财力；统一控制和调动，加速资金周转，保证会计 核算工作顺利进行，充分发挥财务与会计的“反映和监督”的职能。使我们的财 务管理工作各个环节能环环相连，做到以经济主体运行的有序性来应对市场经济 环境的非确定性。财务部设置成本控制部及成本经理 （因金桂园洒店规模不大只 设置成本会计），直届财务经理或财务总监管理，对于整个洒店的成本控制、毛 利率的调整、成本核算、合理库存量的调整等，能起到决定性的作用。成本经理 乂管辖食品控制员、饮料、烟洒控制员、物料用品控制员，使他们对自己分管的 项目，各司其职，各负其责，形成层层把关，有利于洒店总成本的控制。 1、 餐饮行业的成本总体来说具有特殊性， 但是主要项目仍然是料工费三项； 2、 成本核算对象为菜品，但因为菜品众多，单项核算成本的难度与准确度 较大、较低； 3、 一般是按厨房实际领用的原材料计算已售出产品耗用的原材料成本。 核算期一般每月计算一次，具体计算方法为：如果厨房领用的原材料当月用 完而无剩余，领用的原材料金额就是当月产品的成本。 如果有余料，在计算成本 时应进行盘点并从领用的原材料中减去， 求出当月实际耗用原材料的成本，即采 用以存计耗”倒求成本的方法。 4、 成本控制在于日常业务操作。主要在购进的价格控制，厨房的使用量上 与消耗量的控制上。 （二） 成本控制部的工作范围就是成本核算，尤其是餐饮成本核算 （一般洒 店均配置2-3名工作人员）。按惯例餐饮部各餐厅的菜单上的每一道菜肴，都必 须有一份标准的成本核算单，这是一项工作量巨大的乂十分繁琐细腻的工作 （乂 称菜单工程），每一份菜肴的所有原料、辅助配料的分量、单价都必须一一核算 并记录在案。这项工作就是由成本控制部与厨师共同完成，完成后的“标准菜单 配方”是各个餐厅厨师日常操作的样板和“圣经”，主要菜单经过试制整盘，还 要拍照立样。形成菜单资料库，成本控制部要据此进行成本核算和控制， 发现有 不正常的成本讯号.有向厨师长提出予警的职责。有了成本控制部的合作，餐饮 部可以在每个月心中有数地完成部门的目标利润。试想一下如果没有成本控制， 餐饮部工作就会缺乏理性指导而只能“跟着感觉走”,而我们金桂园洒店要建立 的就是这本“圣经”。 餐饮成本核算流程如下： 每天将对采购价格及采购物品品种及数量进行审核，在此过程中对于审 批时间问题解决，对于部分物品经财务审批后，采购部即可以定货，但对于价值 大的物品，必须经总经理审批后或授权后方可定货， 具体由总经理授权来定； 每 日将收货部填写的收货日报审核后， 根据每日收货单所记载的情况，分别按直拨 单和入库单，直接记入各厨房的成本中和作为库房的入库。 根据每日收货单的 单价变化与以前年度，月度，近期进行对比，发现差异较大时，须及时通知餐饮 经理、行政总厨、审计防损员等； 每日根据库房的领料单，将各厨房领料记入 各厨房的成本中，同时对是合理领用进行监督，及时防止厨房各部不正常耗用和 不正常使用。 每日根据各厨房、餐厅的直接收货单、出库单、各厨房之间的转 拨单，计算、打印各餐厅每日成本报告，送总厨。如成本过高 ，应及时通知餐饮 经理、行政总厨，并商量对策，对成本进行控制。 每日审核由前台收款送来的 高级员工用餐单和高级员工接待单，审核后送总监进一步审核，不符合餐厅规定 的用餐单和接待