啤酒发酵工艺 .ppt

第五章 啤酒发酵工艺;一、啤酒酵母类型和特点;对糖类的利用 麦芽汁中糖类占90%，其中葡萄糖和果糖10%，蔗糖5%，麦芽糖45%~50%，麦芽三糖10%~15%，其他20%~25%（不能被发酵，成为啤酒浸出物主体）。 在有氧情况下： 葡萄糖+6O2+38ADP 6H2O+6CO2+38ATP 在无氧情况下： 1/2麦芽糖 葡萄糖 2乙醇+2CO2+2ATP 啤酒酵母对麦芽汁可发酵性糖的发酵顺序是：  葡萄糖＞果糖＞蔗糖＞麦芽糖＞麦芽三糖 ;三、 啤酒风味物质的形成;1.连二酮类;双乙酰的控制与消除方法： 筛选合适的酵母菌种 合适的卖汁??基氮含量 提高双乙酰的还原温度; 2.高级醇类：也称杂醇油，是酒类中最主要的香味和口味物质。 适量的高级醇使酒体丰满、口味协调，给人以醇厚感。 过量高级醇使啤酒有异味，并饮后上头。 3.酯类：是啤酒香味的主要来源之一，也是主要风味物质，啤酒中应该含有适量的挥发酯，才能使啤酒香味丰满协调。 4.醛类：对啤酒风味影响较大的是乙醛。 乙醛过高，会引起啤酒腐败味甚至辛辣味。 乙醛、双乙酰和硫化氢构成嫩啤酒的生青味。; 5.有机酸类 啤酒中的有机酸类约100多种。酸是啤酒主要的成味