厨房管理工作手册.docx

文 件 编 号 页 码FB 4001-A 文 件 编 号 页 码 FB 4001-A 1 FB 4002-A 3 FB 4003-A 4 FB 4003-A 4 FB 4004-A 5 FB 4004-A 5 FB 4005-A 6 FB 4006-A 7 FB 4007-A 8 FB 4201-A 9 FB 4202-A 10 FB 4203-A 11 FB 4204-A 12 FB 4205-A 13 FB 4206-A 14 FB 4207-A 15 FB 4208-A 16 FB 4301-A 17 FB 4302-A 18 FB 4303-A 19 FB 4304-A 20 FB 4305-A 21 FB 4306-A 22 FB 4401-A 23 FB 4402-A 24 FB 4403-A 25 FB 4404-A 26 FB 4405-A 27 FB 4406-A 28 标题 1目录 2部门概述 3 组织机构图和岗位图 3.1厨房组织机构图 3.2中厨房组织机构图 3.3中厨房岗位图 3.4西厨房岗位图 4沟通与协调 5部门程序文件清单 6岗位职责与入职要求 中厨房菜品质量标准 7.1热菜出品标准 7.2凉菜（沙拉）出品标准 7.3面点（点心）出品标准 7.4烧腊出品标准 7.5粗加工间出品标准 7.6夜茶出品标准 7.7设备的使用及卫生标准1 7.8设备的使用及卫生标准2 中厨房菜品操作程序 8.1热菜出品程序规范 8.2凉菜（沙拉）出品程序规范 8.3面点（点心）出品程序规范 8.4烧腊出品程序规范 8.5粗加工间出品程序规范 8.6夜茶出品程序规范 中厨房菜品质量控制规范 9.1热菜出品控制规范 9.2凉菜（沙拉）出品控制规范 9.3面点（点心）出品控制规范 9 4烧腊出品控制规范 9.5粗加工间出品控制规范 9.6夜茶出品控制规范  10厨房管理制度 10.1中厨房海鲜养殖管理制度 10.2班前会、班后会制度 10.3厨房食品成本控制管理制度 …… 10.4食品卫生管理制度 10.5个人卫生、仪容仪表管理制度… 10.6凉菜间（沙拉房）卫生管理制度 10.7粗加工间卫生管理制度 10.8热菜间卫生管理制度 10.9面点间（点心房）卫生管理制度 10.10厨房值班安全检查制度 10.11防火安全管理制度 10.12防止各种意外事故发生的管理制度 10.13厨房退菜处理制度 10.14厨房食品卫生防疫质量控制 10.15厨房卫生检查制度 FB 4501-A 29FB 4502-A 30FB 4503-A FB 4501-A 29 FB 4502-A 30 FB 4503-A 31 FB 4504-A 32 FB 4505-A 33 FB 4506-A 34 FB 4507-A 35 FB 4508-A 36 FB 4509-A 37 FB 4510-A 38 FB 4511-A 39 FB 4512-A 40 FB 4513-A 41 FB 4514-A 43 FB 4515-A 46 FB 4516-A 49 2 ?部门概述 丽江国际大酒店餐饮部厨房是由中、西厨房组成。中厨房是以粤菜、海鲜、川菜及 传统纳西菜等；西厨房是以法国、意大利菜等并配以每日的中、西式自助餐。其菜品质 量的优劣和菜品的创新，不仅反应了餐饮部的主要特色，而且直接关系到酒店的经济效 益和社会效益，对打造丽江国际大酒店的餐饮品牌具有重要的意义。 3组织机构图与岗位图 厨房组织机构图3.1 厨房组织机构图 3.2 餐饮总监 行政总厨 中厨厨师长 西厨厨师长 中厨房组织机构图 中厨房 面占八、、 冷池 菜 间 零 占 八、、 中厨厨帀长 海 鲜 养 殖 厨 师水领台班比3台西厨师灶 头 厨 师灶 头 领 班凉菜■厨凉菜领班早 茶 夜早 茶茶 领亠面占八、、领面班占八、、 海 鲜 养 殖 厨 师 水领 台班比 3台西 厨 师 灶 头 厨 师 灶 头 领 班 凉菜■厨 凉菜领班 早 茶 夜早 茶茶 领亠 面 占 八、、 领面班占 八、、 厨 师 厨 师 4沟通与协调 厅亡部门的沟通协调 责主b是及时为宾客提供优质菜占管而菜点质 见和建议则要:靠餐厅转达给厨房，以 配菜 -tfa 中 心 领 班 厨师 西 占 八、、房 41^房与 厨房的 人的意 厨房要及时通报缺售或售完菜式，使点菜服务员能主动向客人作好解释工作，厨房 要主动征求.虚心听取餐厅部门的意见，不