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烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 手把馓子 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 手把馓子 一、教学目标 1.明白手把馓子的制作要领。 2.学会手把馓子的制作工艺。 二、教学难点：采用揉、搓、盘手法，利用炸的成熟方法，使产品形态美观、口感酥脆、香甜适口。 三、手把馓子制作 1.原料构成 主料：面粉 调料：白糖35克、胡麻油35克、花椒水250克 三、手把馓子制作 2.熟制工艺 1）工艺流程：配料→和面→压面→卷条→切剂 →油浸醒制→手巾醒制→搓条→成熟→装盘 三、手把馓子制作 2.熟制工艺 2）制作过程 A.将胡麻油加热后倒在面粉中，将部分面粉炸熟，白糖放花椒水中，溶解后倒入面粉中调制成软硬合适的面团； B.将调制好的面团用压面机压制表面光滑，抹水后卷紧，剂口向下，用刀切成高为2厘米的圆剂，放在油中醒制30分钟，捞出放手巾上吸油醒制20分钟； 三、手把馓子制作 2.熟制工艺 2）制作过程 C.将醒好的面剂搓成均匀的条盘在手上，用两根筷子抻起放6成油温中炸成金黄色。 三、手把馓子制作 2.熟制工艺 3）操作关键 A.面坯要卷紧。 B.面剂醒制时，全部浸泡在油内。 C.油温要控制准确。 三、手把馓子制作 2.熟制工艺 4）成品特点：色泽金黄、形态美观、口感酥脆、香甜适口。 课后思考 油温为什么要控制在6成？ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 手把馓子 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目
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