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鲜蛋验收标准及咸蛋加工过程质量要求 新鲜蛋的标准及其质量鉴定方法 一、衡量鲜蛋品质的主要标准是其新鲜程度和完好性，即需要观察蛋壳、气 室、蛋白、系带、蛋黄、胚胎等情况来判定是否新鲜。 质量鉴定是禽蛋生产、经营、加工中的重要环节之一，直接影响到商品 等级，市场竞争力和经济效益等。目前普遍采用的鉴定方法有感官鉴定法和光照 鉴定法，必要时，还可进行理化和微生物学检验。 1、 感官鉴定 主要是凭检验人员的技术经验，靠感官：即眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法， 以外观来鉴别蛋的质量，是基层员工普遍使用的方法。 A、 看 用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳活洁度和完整情况。新鲜蛋蛋 壳比较粗糙，色泽鲜明，表面十净，附有一层霜状胶质薄膜，如表皮胶质脱落、 不活洁、壳色油壳或发乌发灰，甚至有霉点，则为陈蛋。 B、 听 通常有两种方法，一是敲击法，即从敲击蛋壳发出的声音来判定蛋的新鲜 程度，有无裂纹、变质及蛋壳的厚薄程度不同。新鲜蛋掂在手里沉甸甸的，敲击 时声音坚实、活脆似碰击石头；裂纹蛋发声沙哑，有“啪啪”声；大头有空洞声 的是空头蛋，钢壳蛋发声尖细、有“叮叮”响声；二是振摇法，即将禽蛋拿在手 中振摇，有内容物晃动响声的则为散黄蛋。 C、 嗅 是用鼻子嗅蛋的气味是否正常。新鲜鸡蛋、鸭蛋无异味，新鲜鸭蛋有轻微 腥味；有些蛋虽然有异味，但届外源污染，其蛋白和蛋黄正常；有霉味的是霉蛋； 有臭味的是坏蛋。 2、 光照透视鉴定 光照透视鉴定是利用禽蛋蛋壳的透光性， 在灯光透视下观察蛋壳结构的致密 度、气室大小、蛋白、蛋黄、系带和胚胎等的特征，对禽蛋进行综合品质评价的 一种方法。该方法准确、快速、简便，是我国和世界各国鲜蛋经营和蛋品加工是 普遍采用的一种方法。 灯光透视法分为手工和机械照蛋两种。手工照单是利用照单器（俗称灯 筒）。机械照蛋是用自动输送式的机械进行连续照蛋，是运用光学原理，用光电 原件代替人的肉眼，用机械手代替手工操作，以机械运输代替人力搬运，从而视 线自动鉴别鲜蛋的科学方法。按工作程序可分为上蛋、整理、照蛋、装箱四个部 分。 在灯光透视时，常出现的几种情况： A、 鲜蛋 蛋壳表面无任何斑点或斑块；蛋内容物透亮，呈淡橘红色；气室较小，不 超过5毫米，固定在蛋的大头，不移动；蛋黄不见或略见阴影，位居中心或稍偏， 系带粗浓，呈淡色条带状，胚胎看不见，无发育现象。可加工成任何再制蛋。 B、 破损蛋 指在收购、包装、贮运过程中受到机械损伤的蛋。包括裂纹蛋（或称哑子 蛋、丝壳蛋）、铭窝蛋（或称瘪头蛋）、流活蛋等，这些蛋容易受到微生物的感 染和破坏，不适合贮藏，应及时处理。 C、陈次蛋 包括陈蛋、靠黄蛋、红贴皮蛋、热伤蛋等。存放时间过久的蛋叫陈蛋。透 视时，气室较大，蛋黄阴影较明显，不在蛋的中央，蛋黄膜松弛，蛋白稀薄。 蛋黄已离开中心，靠近蛋壳成为靠黄蛋。透视时，气室增大，蛋白更稀薄， 能明显地看到蛋黄暗红色的影子，系带松弛、变细，是蛋黄始终向蛋白上方浮动 而成靠黄蛋。 靠黄蛋进一步发展就成为红贴皮蛋。 透视时气室更大，蛋黄有少部分贴在蛋壳的内表面上， 且在贴皮外呈红色 故称红贴皮蛋。 禽蛋因受热较久，导致胚胎虽未发育，但已膨胚者叫做热伤蛋。透视时， 可见胚胎增大但无血管出现，蛋白稀薄，蛋黄发暗增大。 D＞劣质蛋 常见有黑贴皮蛋、散黄蛋、霉蛋和黑腐蛋四种。红贴皮蛋进一步发展而形 成黑贴皮蛋。灯光透视时，可见蛋黄大部分贴在蛋壳某处， 呈现较明显的黑色影 子，故称黑贴皮蛋，其气室较大，蛋白极稀薄，蛋内透光度大大降低，蛋内甚至 出现霉菌的斑点或小斑块。内容物常有异味，这种蛋已不能食用。蛋黄膜破裂， 蛋黄内容物和蛋白相混的蛋统称为散黄蛋。轻度散黄蛋在透视时，气室高度、蛋 白状况和蛋内透光度等均不定，有时可见蛋内呈云雾状；重度散黄蛋在透视时， 气室大且流动，蛋内透光度差，呈均匀泊暗红色，振摇时有水声。在运输过程中 受到剧烈振动，使蛋黄破裂而造成的散蛋，以及由于长期存放，蛋白质中的水分 渗入卵黄，使卵黄破裂而造成的散黄蛋，打开时一般无异味，均可及时食用或加 工成冰蛋品。由于细菌侵入，细菌分泌的蛋白分解酶分界蛋黄膜使之破裂， 这样 形成的散黄蛋有浓臭味，不可食用。 透视时蛋壳内有不透明的灰黑色霉点或霉块，有霉菌滋生的蛋统称为霉 蛋。不可食用。 3、 理化鉴定 主要包括比重鉴定法和荧光鉴定法。 A、 比重鉴定法 比重鉴定法是将蛋置于一定比重的食盐水中，观察其浮沉横竖情况来鉴别 蛋新鲜程度的一种方法。 B、 荧光鉴定法 荧光鉴定法是用紫外光照时，观察蛋壳光谱的变化来鉴别蛋新鲜程度的一 种方法。 4、 微生物学检查法 发现有严重问题，需深入研究、查找原因时，可进一步进行自由微生物学 检查，主要鉴定蛋内有无霉菌和细菌污染现象， 特别是沙门氏菌污染状况，蛋内 菌数是否超标等