调味品营养汇编.pptVIP

调味品的营养(精) 调味品及其营养价值: 能调节食物色、香、味 二种类繁多,日常生活中最常用的有: 令盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、 辣椒、胡椒等 调味品分类: 1.发酵调味品:谷类和豆类经微生物发酵而成 2酱腌菜类:酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍 3.香辛料类辣椒、胡椒、茴香、八角、和香菜、 葱、姜、蒜等 4复合调味品类:包括固态、半固态、液态或者 分为开胃、风味、方便、增鲜等 5其它调味品:盐、糖、调味油等 6各种食品添加剂 主要调味品的特点和营养价值 1酱油和酱类调味品 以小麦、大豆及其制品为主要原料,经发酵调制而成 酱油 酱类 风味酱油 豆酱 营养酱油 黄酱 固体酱油 甜面酱 豆瓣酱 酱油和酱类调味品: 酱油含有多种营养成分 氨基酸:谷氨酸、天冬氨酸 维生素和矿物质 含有B维生素: vitRi vite2、尼克酸、 氯化钠的含量占12%~14% 有机酸和芳香物质 注意: 除高级瓶装酱油和标明的可以生食 外,一般散装酱油买回后应加热煮沸冷 却后,作为调料使用; 防止酱油长白膜,还可在酱油中滴 几滴食用油或放几瓣蒜 醋类调味品: 按原料分:粮食醋 水果醋 按生产工艺分:酿造醋* 配制酷** 调味醋* 醋含有丰富的营养物质,并能促进胃 液分泌助消化 炒菜时加醋可减少维生素c的损失 凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用 烧鱼炖肉骨汤时放醋,不仅能解除鱼腥 还能促进食物中的钙溶解 食醋还具有防病的保健作用。 味精和鸡精: ÷味精是鲜味剂。 令味精称谷氨酸钠,分解出谷氨酸。 谷氨酸合成人体所需的蛋白质 使用味精应适量,过量会损害健康 鸡精: 复合鲜味调味品(鸡精) ◆含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取 物、蛋类提取物、香辛料。 宜在食物加热完成后加入。