风味流派 宁夏地区代表名菜 炝拌沙葱制作.ppt

谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 炝拌沙葱 炝拌沙葱 一、教学目标 1.知识目标：了解炝拌沙葱的烹调方法 。 2.能力目标：使学生掌握炝拌沙葱的熟制工艺，理解炝拌沙葱的制作要领。 3.素养目标：培养良好职业素养和服务意识。 二、教学重点：掌握炝拌沙葱的熟制工艺 。 三、教学难点：掌握炝拌沙葱的口味调制。 四、炝拌沙葱制作 1.烹调方法：拌 就是把一些加工成条、丝、块等形状的小型原料用沸水稍烫一下（或用油稍滑一下，有时也用生料），控去水分或油分。将烧热的花椒油浇淋在原料上，加盖焐约2到5分钟，拌入其他调味品的一种技法。 四、炝拌沙葱制作 2.原料构成 主料：沙葱。 调料：食盐50g、醋、白糖、味精、香油、蒜泥、小米椒、葱花。 四、炝拌沙葱制作 3.工艺流程 选料→初加工→焯水→改刀→调味→装盘 四、炝拌沙葱制作 4.制作过程 1）将沙葱分拣清洗干净。 2）起锅烧开水将沙葱焯水、冲凉。 3）沙葱改刀切成段，调入盐、白糖、味精、香油、陈醋抄拌。 4）装盘。 四、炝拌沙葱制作 5.成品特点 色泽鲜绿，口味咸鲜，食疗野菜。 四、炝拌沙葱制作 6.操作要领 1）选择新鲜、脆嫩、符合卫生标准的原料。 2）主料加热的火候要准确。焯水以断生为度，不烂不腻，恰到好处，尽量保持原料的脆嫩鲜美。 3）炝所用调味品以香醋、蒜末、姜末等具有杀菌消毒功能的调味品为主。 4）花椒油浇在原料（葱、姜、蒜、干辣椒）上后，一定要加盖焐，否则失去风味。 四、炝拌沙葱制作 7.注意事项 1）清洗时要多洗，冲去泥沙，否则影响口感。 2）焯水时间不易太长，负责容易发黄。 3）沙葱现拌现吃。 课后思考 1.（ ）可以说是宴席的“序曲” A、热菜 B、面点 C、西餐 D、冷菜2.冷菜注重菜品的（ ）。 A、拼摆 B、制作 C、刀工 D、配菜3.冷菜可单独成席如（ ）。 A、迎宾宴 B、婚宴 C、鸡尾酒会 D、寿宴 课后思考 4.冷菜通常以第一道菜展示在餐桌上，由于（ ）色泽鲜艳、品种丰富、口味多样、造型优美等特点，给人以美的享受。 A、制作简单 B、制作复杂 C、精心拼摆 D、选料广泛5.凉拌菜品最适宜（ ），否则难以保证拌菜的品质和特色。 A、现拌现吃 B、加醋加盐 C、便于存放 D、注意卫生6.炝多用于以（ ）为主的调味品炝制。 A、辣椒油 B、热花椒油 C、酱油 D、色拉油 谢谢观看！ 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 烹饪工艺与营养传承与创新子库 风味流派子项目 炝拌沙葱