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2020 餐饮服务食品安全操作规范/详 Catering services food safety operation specification 解 请在此处输入您的文字内容,请在此处输入您的文字内容 部门:某某部汇报人:当图网 机构及人员管理 123 场所与设施、设备 过程控制 PARTO 1 机构及人员管理 Catering services food safety operation specification 机构及人员管理 食品安全管理机构人员配备 大型以上餐馆(含大型餐馆 ·学校食堂(含托幼机构食堂) 专职食品安 供餐人数500人以上的机关及企事业 单位食堂 ·餐饮连锁企业总部 集体用餐配送单位 ●中央厨房 配备专职或兼职食品安全管理人员·其他餐饮服务提供者 机构及人员管理 职责要求 ·管理制度 1.健康管理制度和培训管理制度 培训 2.设施设备清洁、消毒维护制度 ·健康笸理 检查计划 3.索证索票、进货查验和台账记录制度 ·事故处理 4.操作规程、废弃物处置管埋制度 管理档案 5.应急处置方案 ·其他职责 投诉受理制度 机构及人员管理 PS:需配备的档案 1.组织材 食品安全领导小组、食签到册,培训表,考卷 品安全管理人员及证书,及成绩登记 4.从业人员健康管理档案。 6.设施设备及场所清洁消毒和维修保养档案。 温湿度食品存储质量报法律法规,新发文件 8.高风险食品管理当案。(凉拌菜、海鲜、鲜榨果請 表库房分布度各库房 分类表等 检查等规章制度,计划 9.餐厨废弃物处置档案。 安排等 10.食品安全突发事件应急处置档 从业人员规范操作档案。 索证索票,进货台账,进货查验记录等 13.食品留档案。 14.食品添加剂使用档案。 机构及人员管理 身体健康并持具备2年以上餐持有有效培训食品药品监督 有有效健康证饮服务食品安合格证明。管理部门规定 全工作经历。 的其他条件。 机构及人员管理 从业人员的健康管 000 上岗前应取得健康 每年进行一次健第二十三条所列疾病的人每日晨检制度 康检查,必要时员,不得从事接絀直接入发热、腹泻、皮 进行临时健康检 口食品的工作。 肤伤口或感染 痢疾、伤寒、甲肝、戊肝呕部炎症 等消化道传染病,活动性 肺结核,化脓性或渗出性 皮肤病等 机构及人员管理 从业人员个人卫生要求 应保持良好个人卫生,操作时应穿或清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指 甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戟口置。 操作前应洗浄竫手部淸洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡〗0-3秒,或涂擦消毒剂后 充分揉搓20-30 机构及人员管理 从业人员个人卫生要求 接胂直接入口食品的操作人员,有下列情形之一的,应洗手并消毒 1.处理食物前 2.使用卫生间后 3.接轴生食物后 4.接触受到污染的工具、设备后 5.咳嗽、打喷嘠或擤鼻涕后 6.处理动物或废弃物后 7.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后 8.从事任何可能会污染双手的活动后。