牛肉分割标准.pdf

牛肉分割标准 品名规格分为： 牛展 (小腿肉 ) ＢONELESS ＢEEF SHIN ； 牛前 (颈背部肉 ) ＢONELESS ＢEEF ＣROP； 牛胸 (胸部肉 ) ＢONELESS ＢEEF ＢRISKET ； 西冷 (腰部肉 ) ＢONELESS ＢEEF STRIPLOIN ； 牛柳 (里脊肉 ) ＢONELESS ＢEEF TEN ＤERLOIN ； 牛腩 (腹部肉 ) ＢONELESS ＢEEF THINFL ＡNK ； 针扒 (股内肉 ) ＢONELESS ＢEEF TOPSIＤE； 林肉 (膝圆肉 ) ＢONELESS ＢEEF KNU ＣKLE ； 尾龙扒 (荐臀肉 ) ＢONELESS ＢEEF RUMP； 会牛扒 (股外肉 ) ＢONELESS ＢEEF SILVE ； 三角肌 (三角肉 ) ＢONELESS ＢEEF MEＡT ； 牛碎肉 (碎肉 ) ＢONELESS ＢEEF TRIMMING 。 4.冻牛副产品： (1)冻牛肝 (FROZENOXLIVER) 。去血管、脂肪及胆囊。逐个以聚乙烯薄膜 或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 20kg 。 (2)冻牛心 (FROZENOXHE ＡRT)。去血管、肉质新鲜。逐个以聚乙烯薄膜或 玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 20kg。 (3)冻牛腰 (FROZENOXKI ＤNEY) 。去血管、输尿管和肾脂囊。逐个以聚乙 烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 20kg 。 (4)冻牛舌 (FROZENOXTONGUE) 。修去舌骨及碎肉。①每条 500g～800g。 ②每条 800g 以上。逐个以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 20kg。 (5)冻牛尾 (FROZENOXT ＡIL) 。去皮带骨及脂肪，每条不低于 0.6kg。逐个 以聚乙烯薄膜或玻璃纸包裹，纸箱装每箱净重 20kg。 (6)冻牛百叶 (重叠骨 )(FROZENOXM ＡNY-PLIES)(OM ＡSUM) 。洗净，鲜冻。 纸箱装，每箱净重 20kg 。 牛肉分割图 里脊 : 肉质较肋条肉粗一点 ,但肉味鲜甜 , 适合作牛排 . 外脊 : 即牛前腰脊肉 , 肉质嫩滑 , 亦为牛排之上选 . 脖肉、肩肉 : 运动部位 ,肌肉发达 , 肉质较坚实 , 适宜炖煮、焖调、炒涮 . 肋条肉 : 稍带筋 , 肉味香浓 , 适宜炖汤、作咖喱、牛肉串烧 . 腹肉、胸肉 : 肉质较粗但咬感好 , 肉味香浓 ,可用于烧烤、炒肉片、涮火锅、炖 . 腱子肉 : 运动部位 ,含胶质多 , 带筋 , 口味香浓 , 咬感十足 ,适宜长时间炖卤 . 臀肉 : 运动部位 , 肌肉发达 , 脂肪含量少 , 肉质坚实 , 适宜长时间炖煮 , 也可作牛排 用 . 分类： 米龙：（针扒） 2、带油三角肉 3、殿肉 4 、和尚头（淋肉） 5、小黄瓜条（会扒） 6、黄瓜条 7、腱子肉 8、金钱腱 牛柳、西冷、眼肉的重量占屠宰活重的 5.30%— 5.40%，这三块肉目前国内卖价 较高， 产值可占一头牛总产值的 50%左右。臀肉、大米龙、小米龙、膝圆、腰 肉的重量占屠宰活重的 8.80%— 10.90%，这五块肉的产值约占一头牛总产值的 15%— 17%。 ??? 其主要肉块的分割部位及食用方式介绍如下：