食品质量 安全控制 技术危害分析与关键控制点（HAACP）.pptVIP

食品安全控制 第三篇食品安全控制技术第3章 HACCP系统 HACCP的定义 HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写， -----即危害分析和关键控制点。 国家标准的定义 国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对其规定的定义是: ?? 生产(加工)安全食品的一种控制手段;对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析,确定加工过程中的关键环节,建立、完善监控程序和监控标准,采取规范的纠正措施。 同义词:HACCP。 国际标准的定义 国际标准CAC/RCP-1食品卫生通则1997修订3版对HACCP的定义是： ? 鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 常见的定义 HACCP是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法； HACCP是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠正措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。 HACCP的六个特点?? ?? 针对性：针对性强，主要针对食品的安全卫生,是为了保证食品生产系统中任何可能出现的危害或有危害危险的地方得到控制. ??? 预防性：是一种用于保护食品防止生物、化学和物理的危害的管理工具,它强调企业自身在生产全过程的控制作用,而不是最终的产品检测或者是政府部门的监管作用. HACCP的六个特点?? ??? 经济性：设立关键控制点控制食品的安全卫生,降低了食品安全卫生的检测成本,同以往的食品安全控制体系比较,具有较高的经济效益和社会效益. ??? 实用性：已世界各国得到了广泛的应用和发展 HACCP的六个特点?? ??? 强制性： 被世界各国的官方所接受，并被用来强制执行.同时,也被联合国粮农组织和世界卫生组织联合食品法典委员会CAC的认同 . ??? 动态性：HACCP中的关键控制点随产品、生产条件等因素改变而改变,企业如果出现设备\检测仪器\人员等的变化,都可能导致HACCP计划的改变. ?? 虽然,HACCP是一个预防体系,但绝不是一个零风险体系. HACCP的用途 在HACCP管理体系原则指导下，食品安全被融入到设计的过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。因而，HACCP体系能提供一种能起到预防作用的体系，并且更能经济地保障食品的安全。 部分国家的HACCP实践表明实施HACCP体系能更有效地预防食品污染。例如，美国食品药品管理局的统计数据表明，在水产加工企业中，实施HACCP体系的企业比没实施的企业食品污染的概率降低了20%到60%。 HACCP的优点 ??? HACCP体系的最大优点在于它是一种系统性强、结构严谨、理性化、有多项约束、适用性强而效益显著的以预防为主的质量保证方法。运用恰当，则可以提供更多的安全性和可靠性，并且比大量抽样检查的运行费用少得多。 HACCP的优点 HACCP具有如下优点： 1 在出现问题前就可以采取纠正措施，因而是积极主动的控制2 通过易于监控的特性来实施控制，可操作性强、迅速。 3 只要需要就能采取及时的纠正措施，迅速进行控制。4 与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，费用低廉。 HACCP的优点 5 由参与食品加工和管理的人员控制生产操作。 6 关注关键点，使每批产品采取更多的保证措施，使工厂重视工艺改进，降低产品损耗。 7 HACCP能用于潜在危害的预告，通过监测结果的趋向来预告。 8 HACCP涉及到与产品安全性有关的各个层次的职工，作到全员参与。 HACCP的发展 建立和实施HACCP计划的前提条件 （1）满足良好操作规范（GMP）的要求； （2）建立并有效实施卫生标准操作程序（SSOP）； （3）建立并有效实施产品的标识、追溯和回收计划； （4）建立并有效实施加工设备与设施的预防性维护保养程序； （5）建立并有效实施教育和培训计划。 其他的前提条件还可以包括实验室管理、文件资料的控制、加工工艺控制、产品品质控制程序等。 HACCP的七个原理 1. 进行危害分析(HA) 2. 确定关键控制点(CCP) 3. 建立所确定的关键控制点极限值(CL) 4. 对关键控制点进行监控(M) 5. 建立纠偏程序(CA) 6. 建立有效的记录及保存系统(R) 7. 建立验证程序(V) 食品安全危害： 是指引起人类使用食品不安全的任何生物的、化学的、物理的特性和因素。 显著危害： 可能性：是极有可能发生的。 严重性：危害的严重程度到消费者不可接受 显著危害必须具备的两个特性是：①极有可能