食品保藏技术-PPT演示文稿.ppt

* 第二节 食品腌制保藏 腌制 食盐 我国用食盐进行腌制食品，历史悠久，古书中记载甚多。古时多数用于蔬菜的腌制，随着技术的进步，出现了不少的加工方法和品种，满足了不同人们的需要。 * 第四节 干制对食品品质的影响 二、化学变化 碳水化合物：高温条件下发生焦化反应；缓慢晒干过程中，初期的呼吸作用使糖分消耗。 蛋白质：高温加热使蛋白质变性，复水后无法恢复在新鲜状态。发生美拉德反应，褐变。 脂肪：高温下油脂发生氧化；添加抗氧化剂可防止。 维生素：高温造成水溶性维生素被破坏。 1.营养成分 * 第四节 干制对食品品质的影响 二、化学变化 2.色素 胡萝卜素、花青素、叶绿素、血红素等。 色素对光、热不稳定。 酶促褐变和非酶促褐变。 措施：热处理前钝化酶活性； 硫处理。 * 第四节 干制对食品品质的影响 二、化学变化 3.风味 原因： 干燥过程，挥发性风味物质流失。 干燥过程导致食品成分发生化学变化，而出现变味问题。 措施： 1.干燥设备中回收或冷凝挥发性的芳香物质，再加回到食品中。 2.从其他来源取得香精或风味制剂再补充到干制品中。 3.干燥前添加包埋物质，使风味物质胶囊化来减少损失。 * 小 结 第四节 干制对食品品质的影响 一、对物理性质的影响 1.干缩 2.表面硬化 3.物料内多孔性的形成 4.热塑性的出现 5.溶质的迁移 二、对化学性质的影响 1.营养成分 2.色素 3.风味 * 食品保藏原理 食品腌渍、发酵和烟熏保藏 * * 食品腌渍保藏的原理 食品腌制保藏 食品烟熏保藏 食品腌渍、发酵和烟熏保藏 食品发酵保藏 食品糖渍保藏 * * 学习目标 1.掌握食品腌渍保藏的原理。 2.了解食盐和食糖在食品保藏中的作用。 3.掌握食品腌制的方法。 4.掌握发酵对食品品质的影响，了解食品发酵类型、控制因素。 5.掌握食品烟熏的作用、食品烟熏的方法 * * 第一节 食品腌渍保藏原理 思考：什么是腌渍呢？ 定义： 将食盐或糖渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分含量，抑制腐败菌的生长，保持食用品质，这种保藏方法叫腌渍保藏。 * * 第一节 食品腌渍保藏原理 * * 中国重庆涪陵榨菜 欧洲酸菜（法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝） 日本酱菜 第一节 食品腌渍保藏原理 世界三大知名咸菜 * * 腌制品的特点 优点： 种类繁多； 风味独特，具有地方特色； 可以作为开胃、调味食品； 容易加工制作； 有利于食品保藏。 第一节 食品腌渍保藏原理 缺点： 不营养； 高盐高糖； 亚硝酸; 滥用添加剂 * * 第一节 食品腌渍保藏原理 一.高浓度溶液与微生物的生存 盐或糖 高浓度溶液 细胞外高渗透压 细胞失水 质壁分离 微生物生长停止 当外界溶液浓度高于细胞液浓度时，水分从细胞内部渗透到细胞外部，原生质紧缩，称为质壁分离。 * * 第一节 食品腌渍保藏原理 由于微生物种类不同，原生质的渗透性就不同，所以不同浓度的盐（糖）溶液中生长的微生物种类不同，抑制的微生物种类也不同。 一.高浓度溶液与微生物的生存 * * 第一节 食品腌渍保藏原理 （1）食盐对微生物细胞的影响 脱水作用 1%食盐溶液产生0.61个大气压，大多数微生物细胞的渗透压为0.3~0.6个大气压。 食盐的防腐作用是在它的渗透压影响，微生物细胞脱水产生质壁分离。 离子水化的影响 NaCl溶于水后就会离解，每个离子周围聚集着一群水分子。盐浓度越高，离子越多，水分子凝聚越多，自由水越少。 二.食盐与食品保藏 * * 1.食盐对微生物细胞的影响 毒性作用 微生物对Na+敏感，少量会刺激生长，浓度过高会对微生物产生毒害作用。Cl-也会与原生质结合，从而促使细胞死亡。 影响酶活力 微生物只能吸收小分子物质，微生物分泌出来的酶的活性常在低含量的盐溶液中就遭到破坏 ，从而使酶失去催化活性。 二.食盐与食品保藏 第一节 食品腌渍保藏原理 * * 1.食盐对微生物细胞的影响 盐液中缺氧的影响 由于氧很难溶解于盐水中，就形成了缺氧的环境，在这样的环境中，需氧菌就难以生长。 二.食盐与食品保藏 第一节 食品腌渍保藏原理 * * 2.盐液浓度和微生物的关系 A.不受任何影响 B.受到暂时性抑制 C.大多数微生物完全停止生长 D.差不多所有微生物都停止生长 A B C D 1% 10% ~ 15% 1% ~ 3% 20% ~ 25% 二.食盐与食品保藏 第一节 食品腌渍保藏原理 * * 3.食盐的质量对腌渍食品的影响 食盐中的杂质： 化学性质不活泼：水和不溶物 化学性质活泼：钙、镁、铁的氯化物和硫酸盐等 如CaCl2和MgCl2：溶解度大于NaCl，如含有