家用常见调料汇总.pdfVIP

葱 ：常用于爆香、去腥。 姜 ：可去腥、除臭 ，并提高菜肴风味。 辣椒 ：可使菜肴增加辣味 ，并使菜肴色彩鲜艳。 蒜头 ：常用之爆香料 ，可搭配菜色切片或切碎。 花椒 ：亦称川椒 ，常用来红烧及卤。花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉 ，若加 入炒黄的盐则成为花椒盐 ，常用於油炸食物沾食之用。 胡椒 ：辛辣中带有芳香 ，可去腥及增添香味。白胡椒较温和 ，黑胡椒味则较重。 八角 ：又称大茴香 ，常用于红烧及卤。香气极浓 ，宜酌量使用。 干辣椒 ：可去腻、膻味。将籽去除 ，以油爆炒时 ，需注意火候 ，不宜炒焦。 红葱头 ：可增香。切碎爆香时 ，应注意火候 ，若炒得过焦 ，则会有苦味。 五香粉 ：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陈皮等香料 ，味浓 ，宜 酌量使 用。 陈皮 炒菜调料大全制作方法 食糖 ：在烹调中添加食糖 ，可提高菜肴甜味 ，抑制酸味 ，缓和辣味。如果以 糖着色 ，待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒;如果只是以糖为调料 ， 在炒菜过程中放入即可;而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时 ，应先放糖 ，后放 盐。 料酒 ：料酒主要用于去除鱼、肉类的腥膻味 ，增加菜肴的香气。料酒应该是 在整个烧菜过程中锅内温度最高时加入 ，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉; 而新鲜度较差的鱼、肉 ，应在烹调前先用料酒浸一下 ，让乙醇浸入到鱼、肉纤维 组织中去 ，以除去异味。 提醒 ：中国的料酒分黄酒和白酒两大类 ，通常炒青菜、绿色类用白酒 ，肉类 用黄酒。可以很好地带出食物的鲜味、去腥等。西式料酒分红葡萄酒和白葡萄酒 以及烈酒等 ，通常白肉放白酒 ，红肉放红酒。如鱼肉 ，用白葡萄酒烹煮。