焙烤食品工艺学.docx

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2020-09-22 发布于天津
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绪论烘烤食品以小麦等谷物粉料为基本原料通过发酵高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品焙烤食品的历史国外最早在古埃及国内三国北魏元代北魏贾思勰齐民要术饼法第一章重点小麦分类按生长条件冬小麦温带春小麦寒带白色硬质粒软质粒红色硬软质粒混合色硬软质粒硬质粒与软质粒区别硬质粒又叫角质粒蛋白质含量高面筋品质好筋力强细胞排列整齐有序软质粒又叫粉质粒筋力弱排列无序为什么面粉中的水分不能太高小麦籽粒的形态特征皮层主要是纤维素糊粉层主成分色素和蛋白质胚乳彳淀粉层薄壁细胞组成主要成分是淀粉和蛋白质籽粒胚胚芽脂肪维生

绪论烘烤食品――以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发酵，高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。焙烤食品的历史：国外最早在古埃及，国内: 三国，北魏，元代，北魏贾思勰《齐民要术 ?饼法》第一章（重点）小麦分类：按生长条件1?冬小麦（温带）2?春小麦（寒带）白色（硬质粒，软质粒）红色（硬，软质粒），混合色（硬，软质粒）硬质粒与软质粒区别：硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。软质粒又叫粉质粒，筋力弱，排列无序。为什么面粉中的水分不能太高？小麦籽粒的形态特征 —皮层：_9%，主要是纤维素糊粉层：3-4%，主成分色素和蛋白质胚乳彳