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第一部分：五常法管理 “五常法”要求 前言 “五常法”是指：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律，由香港何广明教授始创，目前在餐饮业广为推行的一种较为先进的自身卫生管理方法。实践证明“五常法”能有效促进自身管理水平，改善餐饮经营场所面貌，给消费者一个良好的消费环境和卫生感观，同时又能节约经营成本，提升经营效益。 五常法守则 工作常组织? 天天常整顿? 环境常清洁? 事物常规范? 人人常自律? 实施“五常法”的意义 提升形象 减少浪费 保障安全 推动规范管理 提高员工素质 什么是“五常法” 一、常组织 判断是否是必需物品，将必需物品的数量降低到最低程度，并将非必需的物品清理掉。? 常组织基准表 什么是“五常法” 二、常整顿 把必要的东西留下来，按规定定位、定量摆放整齐，加以标识。 什么是“五常法” 定位：用规范的点、线、标签等规定其放置位置。 定量：为保证正常生产经营，避免过量存放，确定物品的最小存量和最大存量。 定容：部分散装食品，根据其性质、数量，确定其统一、规范、合理的散装容器。 什么是“五常法” 三、常清洁 清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、设备处于清洁状态，防止污染的发生。 什么是“五常法” 四、常规范?　　　　　　?? 连续地、反复不断地坚持“常组织”、“常整理”、“常清洁”活动。维持前阶段取得的成果，并辅以一定的监督措施。 什么是“五常法” 定责：主要区域都应指定专人负责整理、清洁工作，保证物品存放到位。为此，应明确工作区域的责任人及其工作职责、工作责任，使“五常”工作落实到每一区域和每一位员工。 什么是“五常法” 五、常自律?　　　　　　?? 要求每位员工依规定行事，养成好习惯。? 下班前五分钟五常法 ☆ 组织：抛掉不需要的东西回仓库?　 ☆?整顿：把所有用过的原料、工具、及私人物品都放在应放的地方。? ☆?清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面?。　　?? 下班前五分钟五常法 ☆?规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正。 ☆?自律：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作。? 第二部分：操作要点 食品安全行为规范 一、个人卫生要注意 健康体检先进行 二、经营环境要整洁 清洗操作不落地 三、防尘防蝇要到位 消灭四害尽责任 四、餐厨垃圾要隔离 加盖密闭勤清理 五、餐具饮具要清洁 消毒保洁牢记心 六、冰箱每天要整理 生熟码放要分清 食品安全行为规范 七、冷菜操作要专间 无关物品不能进 八、原料采购要溯源 索证台账及时记 九、食品标识要齐全 三无食品莫进门 十、仓库管理要专人 过期食品提前清 一、操作流程 1、原料采购 2、粗加工 3、切配 4、烹饪 5、备菜 6、销售、分菜 124.mp4 二、人员管理 1、从业人员必须持有效健康证明。 2、落实“五病”调离制度。(痢疾，伤寒，甲、戊肝炎，活动期肺结核，化脓性、渗出性或接触性皮肤病) 3、保持个人良好卫生习惯。 4、参加相关培训、考核。 三、食品查验记录 1、建立《食品原料采购登记》。 2、索票索证及采购合同齐全有效。 四、餐饮具消毒保洁 1、按要求清洗、消毒，专用保洁设施内备用。 2、购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。 3、做好相应消毒记录。 五、专间使用 1、预进间二次更衣，戴口罩 。 2、紫外线灯非工作时消毒。 3、用脚踏式或感应水龙头。 六、食品存放 1、贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 2、分类、分架、隔墙、离地存放食品原料。 3、并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。 七、食品留样 1、留样食品每个品种不少于100克（实际留足200克），留足48小时。 2、贴好留样标签，标明日期、品名。 3、做好留样登记。 八、添加剂管理 1、专店购买 2、专帐记录（食品添加剂台账） 3、专柜存放（上锁） 4、专器称量 5、专人负责 第三部分：相关法律 相关法律 《中华人民共和国食品安全法》 《餐饮服务食品安全监督管理办法》 法律责任 经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，由有关部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下的罚款；情节严重的，吊销许