1：白酒基本学习知识.ppt

3、口尝其味：2ml以内，入口后接触舌尖、舌边并平铺于舌面和舌根部，全面接触味蕾，然后再用舌彭动口的酒液，使之充分接触上腭、喉膜、颊膜进行全面辩味。仔细品评酒质的醇厚、丰满、细腻、柔和、谐调及刺激性等情况，5-30s后，可将酒液咽下或吐出，然后使酒气随呼吸从口、鼻孔排出，检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡，判断酒的后味和回味。 4、综合判定风格 风格是酒的色、香、味全面品质的综合反映，是既抽象又具体的总体特征的体现。名酒之所以名贵，是名在质量，贵在风格。一个酒的风格对该酒在消费者心中的声誉有着很大的影响，都有一个总体映像或结论。风格就是根据色、香、味的鉴评情况，以简练的语言，形象化地说明酒的色香味的特点，综合判断白酒的典型性（个性）。 郎酒以其“酱香突出，醇厚净爽，幽雅细腻，回味悠长，空杯留香持久”的品质特点赢得了消费者的喜爱。要体会郎酒的感官特征，得按品酒的程序，眼观其色，鼻闻其香，口尝其味，然后综合看风格。 郎酒的品评要点 1、郎酒色的鉴评 ——无色透明。对一般普通酱香白酒产品的基本要求。 ——微黄清亮透明。具有一定年限的酱香型白酒的基本色泽。 ——微黄晶亮透明。郎酒特有的色泽，指酒液微黄、晶莹清澈、透光度极好，括杯明显且持久。 2、香的鉴评 将酒杯端在手里，离鼻子约1—2cm，吸气进行初闻，认真体会其舒适的陈酱香、复合香的幽雅、柔和芬芳：其陈酱香来自于陈酿三年以上的年份，其柔和芬芳来自于特殊的贮存方式—天地宝洞的贮存。酒液进口后体会其前香的幽雅，后香的悠长，空杯一段时间后再反复嗅闻其复合香的持久性。 ——酱香明显，回香较长。一般普通酱香白酒的基本评语，指酒体还不够芳香。 ——酱香较突出，陈味较好，回香悠长。具备了一定年限的酱香型白酒香气的基本评语。 ——酱香突出，陈味舒适柔和，复合香优美、幽雅，回香悠长，空杯留香持久。郎酒特有的香气，反复嗅闻令人有意境幽深的感觉。 3、味的鉴评 酸、甜、苦、涩等味是白酒的基本口味。酒液进口以后，要品尝这几种味的整体协调性，认真体会郎酒酒体的醇厚细腻的感觉、尾净爽口的特点，初尝后则可适当加大入口量来鉴定其回味悠长的特点。 ——酒体醇和，较协调，回味较长。对一般普通酱香白酒的基本要求。 ——酒体醇厚，较协调，较丰满，回味长。对具备一定年限的酱香型白酒味的基本评语。 ——酒体醇厚丰满， 细腻协调，尾净爽口，回味悠长。郎酒所特有的味感。 4、格的鉴定 格，就是酒体的风味风格，是酒体色、香、味的综合印象，它是酒中各种微量香味物质达到一定比例及含量后综合阈值的具体表现。郎酒作为酱香的典范代表，酿造、勾调技术十分完善，规模生产，酒质非常稳定，其酒体柔和醇厚，酱陈香香气馥郁，使饮者慢慢沉醉于其中，饮后不上头，即使稍有过量也没有什么不适的感觉。 ——香味组分较协调，具有酱香型白酒的风格。对一般酱香型白酒的基本要求。 ——香味组分协调，具有酱香型白酒的明显风格。对具备一定年限的酱香型酒的要求。 ——香味组分协调，不公具有酱香型白酒典型风格，而且有郎酒的个性。 外观：颗粒饱满，大小均匀，壳少皮薄，淀粉含量多，是酿造酱香型酒的好原料，可使酒体更加醇厚，酱香风格更加突出。 理化分析：单宁含量少，糖化时间短，出酒率高；在淀粉中有95%左右为支链淀粉，吸水性强，容易糊化，非常适宜根霉的生长与糖化，发酵中产生馥郁的香味物质，酒体丰满而厚。 亚热带的湿润气候，无霜期长，广产酿 酒优质原料——“米红粱、小麦” 成份对比表 表一：高粱成份及品质检测结果对照表 成份 产地品种 淀粉 支链淀粉 单宁 蛋白质 水分 北方红粒种 高粱 63.8 75.79% 0.50 3.77 13.50 川南米高粱 62.46 94.42% 0.16 8.92 12.76 分析上表我们认为，从植物生长环境来看：川南及云贵高原无污染、无霜期长（赤水河流域年平均在300天以上）、四季分明、日照充足、热量丰富、气温差异大，淀粉含量高，水分少。可见云贵高原及川南种植的米红粱对酿酒非常适合，对红花郎酒品质的稳定和提高起到了很大的作用。 酿造用水：天然山泉水 ——郎泉、龙洞 酿造郎酒的水源 酿造郎酒的水源 酿造郎酒的天然山泉水——郎泉水、龙洞水 白酒生产是微生物繁殖及酶活动的过程。此间，都必须有水的参与，水是酿酒的主要原料，“水为酒之血”、“佳酿必有佳泉”。 她们源于二郎大山，经上千米之厚的地下喀斯特岩层缓慢浸润净化，使泉水冬暖夏凉、清澈透明、甘冽清香而微带回甜，PH值适中，硬度小，富含多种对人体有益的微量元素，不含铅、砷、汞等有害的重金属物质，是极其优良的矿泉，在酿酒过程中能对原酒的质量产生有益的影响。  两极反渗透水处理