高中生物研究性学习--酸奶的制作与作用分析.docVIP

研究性学习报告 学 科： 生 物 课题名称： 《酸奶的制作与作用》 组 长： 成 员： 指导老师： 日 期： 研究性学习课题开题报告 课题名称 : 《酸奶的制作与作用》 班级： 指导老师 : 课题组长： 课题成员 : 课题的提出 : 目前市面上酸奶产品逐渐增多，许多同学也十分喜欢喝酸奶，但关于酸奶的制作过程及作用原理 同学们并不十分清楚，为了了解这一制作过程及作用机理及验证各大商家的宣传是否含有虚假成 分，提出了这个课题 目的与意义 : 一个健康的身体是革命的本钱，作为 21 世纪的高中生，饮食是我们培养良好的身体素质的基础。 而酸奶作为同学们日常生活的常饮品，需要对之有充分的了解。 通过这次研究，增加我们的观察能力和收集资料能力，也培养我们的合作精神，用样让同学们注重自己的饮食习惯，加强他们的纪律意识，做一个身心全面发展的学生。 研究内容： 1. 酸奶制作的原理 2. 酸奶制作的过程 3. 酸奶的营养价值 任 务 责任人 任 务 责任人 具 开题报告的提出 完成报告（输入电脑） 任务 资料的查阅 分工 资料的整理 体 结题报告 研究方法： √□ 文献法√□ 调查法 □ 实验法 □制作法 √□观察法 □其 他 研 每一阶段的主要任务和目标 : 阶段 时间（周） 主要任务 阶段目标 究 一 2015 年 4 月中旬 选题 选出合适的课题 二 2015 年 4 月下旬 开题报告 进行答辩 计 三 2015 年 5 月初至 5 月上旬 实地调查，收集资料 进一步熟悉课题 四 2015 年 5 月中旬 分析资料 初步形成见解 划 五 2015 年 5 月下旬 结题报告 答辩、展示、评比 活动所需条件（如设备、器材、活动场地、经费及来源等）： 需要校计算机房上网查询资料、上图书馆查找资料等 预期成果展示的方式 ( 如论文 , 调查报告 , 实验报告 , 图片资料 , 摄像资料 , 模型等 ) ： 调研报告， PPT课件，学生政治小论文，照片等 指导老师意见： 该组同学从课题的确定， 资料的收集以及对开题报告的撰写都很认真细致， 各位成员也都能够尽最大的努力完成任务，他们在不同的程度上体会到了收集文献工作的 意义，也掌握了收集文献的方法和调查研究的方法。 签名： 年 月 日 一．  酸奶的制作原理 联合国粮食与农业组织（ FAO ）、世界卫生组织（ WHO ）与国际乳品联合会（ IDF ）给酸 奶做出定义为：酸乳（即酸奶） ，在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳 或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品， 成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。 酸奶形成原理： 乳糖在乳糖酶的作用下， 首先将乳糖分解为 2 分子单糖， 进一步在乳酸 菌的作用下生成乳酸； 乳酸使奶中酪蛋白胶粒中的胶体磷酸钙转变成可溶性磷酸钙， 从而使 酪蛋白胶粒的稳定性下降，并在 PH4． 6 -4 ． 7 时，酪蛋白发生凝集沉淀，形成酸奶。 二． 酸奶的制作过程 酸奶的制作工艺可概括为配料、预热、均质、杀菌、冷却、接种、（灌装：用于凝固型酸奶）、发酵、冷却、（搅拌：用于搅拌型酸奶）、包装和后熟几道工序，变性淀粉在配料阶段添加，其应用效果的好坏与工艺的控制有密切关系：1．配料：根据物料平衡表选取所需原料，如鲜奶、砂糖和稳定剂等。变性 淀粉可以在配料时单独添加也可与其他食品胶类干混后再添加。 考虑到淀粉和食品胶类大都为亲水性极强的高分子物质， 混合添加时最好与适量砂糖拌匀， 在高速搅拌状态下溶解于热奶 （ 55℃— 65℃，具体温度的选择视变性淀粉的使用说明而定），以提高其分散性。 2．预热：预热的目的在于提高下道工序——均质的效率，预热温度的选择 以不高于淀粉的糊化温度为宜 （避免淀粉糊化后在均质过程中颗粒结构被破坏） 。 3．均质：均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀 一致地分散在乳中。 在均质阶段物料受到剪切、 碰撞和空穴三种效应的力。 变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强， 可以保持完整的颗粒结构， 有利于维持酸奶的粘度和体态。 4．杀菌：一般采用巴氏杀菌，乳品厂普遍采用 95℃、300S 的杀菌工艺，变性淀粉在此阶段充分膨胀并糊化，形成黏度。 5．冷却、接种和发酵：变性淀粉是一类高分子物质，与原淀粉相比仍然保留一部分原淀粉的性质，即多糖的性质。在酸奶的 pH 值环境下，淀粉不会被菌 种利用降解，所以能够维持体系的稳定。当发酵体系的 pH 值降至酪蛋白的等电点时，酪蛋白变性凝固， 生成酪蛋白微胶粒与水相连的三维网状体系骨架成凝乳状，此时糊化了的淀粉可以充填骨架之中，束缚游离水分，维护体系稳定性。 6．冷却、搅拌和后熟：搅拌型酸奶冷却的目的是快速抑制微生物的生长和 酶的活性，主