食品化学 重要单糖及其衍生物 碳水化合物 单糖及其衍生物 重要单糖及其衍生物.pptxVIP

Food chemistry;（一）重要的单糖单糖是糖类的最小单位。现已知的醛糖有60多种,酮糖及其衍生物180种,主要是戊糖和已糖。1、葡萄糖 葡萄糖是最常见的六碳单糖、又称右旋糖。以游离或结合的形式,广泛存在于生物界。天然的葡萄糖,无论是游离的或是结合的、均属D构型。葡萄糖是一种重要的营养物质,在生物学领域具有重要地位,是活细胞的能量来源和新陈代谢中间产物。植物可通过光合作用产生葡萄糖。 ;2、果糖 果糖主要产自天然的水果和谷物之中,全天然、甜味浓郁的新糖类,具有口感好、甜度高、升糖指数低以及不宜导致龋齿等优点。果糖的甜度是蔗糖的1.8倍,是所有天然糖中甜度最高的糖,果糖在营养性与安全性上则可靠得多。可以说,果糖是目前世界上已知的最安全、最健康的糖之一。;（二）单糖的衍生物 1、糖苷类 糖苷类物质主要存在于植物体的根、茎、叶、花和果实中,许多具有很高经济价值和药用价值的植物色素、生物碱等的有效成分都是糖苷, 其配基都是很复杂的化合物、糖苷的化学性质和生物功能主要由配基决定。 2、单糖的磷酸酯 单糖的磷酸酯在生命过程中具有重要意义,它们是人体内许多代谢的中间产物，单糖的磷酸酯在食品中有广泛应用。;3、氨基糖 自然界的氨基糖是己醛糖分子中C2上的羟基被氨基取代的衍生物。常见的是β一D-氨基葡萄糖和β-D-氨基半乳糖,氨基糖常以结合状态存在于黏蛋白和糖蛋白中。;5、糖醇 糖醇如山梨醇、木糖醇、甘露醇等不仅甜味较好,而且化学性质和对微生物的稳定性好,这些优点使糖醇在食品工业中的应用十分广泛。如山梨醇,有很好的保湿性,常用于糕点制作的甜味剂;甘露糖醇根据吸湿性很小的优点,常用于硬糖果制作。;