天祝牧区传统发酵白牦牛酸奶品质特性分析及工艺优化.pdfVIP

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2020-09-23 发布于江苏
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天祝牧区传统发酵白牦牛酸奶品质特性分析及工艺优化.pdf

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甘肃农业大学2019 届硕士学位论文 V 目录摘要I SUMMARY Ⅲ 缩略词VII 目录V 文献综述7 1 牦牛酸奶1 2 牦牛酸奶品质研究现状1 2.1挥发性风味物质1 2.2 酸奶流变学特性2 3 传统牦牛酸奶微生物资源利用5 4 研究目的、内容及技术路线6 1 前言9 2 材料与方法10 2.1试验材料10 2.1.1 试验原料10 2.1.2 试验材料10 2.2 试验方法11 2.2.1品质评定11 2.2.2 高通量测序12 2.2.3 菌种分离筛选及鉴定13 2.2.4 复配菌发酵试验14 2.3 数据分析及处理14 2.3.1挥发性风味物质14 2.3.2 多样性14 2.3.3数据处理15 3 结果与分析16 3.1营养组成16 3.2 微量元素16 3.3挥发性风味物质17 3.3.1挥发性风味物质组成17 3.3.2 挥发性风味物质ROAV 值21 3.3.3风味物质主成分分析23 3.4 流变学特性25 3.4.1 静态流变特性25 3.4.2 动态流变特性25 3.4.3 温度对剪切应力的影响26 3.4.4 触变性27 3.5 传统发酵白牦牛酸奶微生物多样性28 3.5.1PCR 扩增28 3.5.2 稀疏曲线28 3.5.3Alpha 多样性分析29 3.5.4 门水平分类及比较29 VI 甘肃农业大学2019 届硕士学位论文 3.5.5 属水平分类及比较30 3.5.6基于UniFrac 距离的样本聚类分析32 3.6优势菌株分离筛选33 3.6.1乳酸菌分离33 3.6.2 乳酸菌优势菌株33 3.6.3 乳酸菌复筛33 3.7 复配菌发酵条件优化40 3.7.1单因素试验40 3.7.2 响应面优化试验结果42 3.8复配菌成品品质44 3.8.1营养组成44 3.8.2 微量元素45 3.8.3氨基酸45 3.8.4 挥发性风味物质47 3.9 复配酸奶流变学特性分析50 3.9.1静态流变学特性50 3.9.2 动态流变学特性51 3.9.3 温度对复配酸乳流变学特性的影响51 3.9.4 酸乳触变性52 4 讨论54 4.1挥发性风味物质对酸奶品质的影响54 4.2 流变学特性对酸奶品质的影响55 4.3 菌种对酸奶品质的影响55 4.4 发酵条件对酸奶品质的影响56 5 结论58 6 创新点59 参考文献60 甘肃农业大学2019 届硕士学位论文 VII 缩略词 Abbreviation （）缩写英文中文 L* Lightness 亮度值 a* Redness 红度值 b* Yellow 黄度值 GC-MS gaschromatography-mass spectrometry 气相色谱-质谱甘肃农业大学2019 届硕士学位论文 1 文