1332编号松花蛋的制作方法.pdfVIP

松花蛋的制作方法 松花蛋，又称皮蛋、变蛋等，是我国传统的风味蛋制品，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场 上也享有盛名。 速成鸡皮蛋 配料标准：鸡蛋 1000 枚，生石灰 10 公斤，纯碱 3.5 公斤，食盐 350 克，大茴香 250 克，花椒 250 克， 松柏枝 1 把，味精 50 克，红茶末 50 克，谷糠、草木灰适量。 加工过程：先将花椒、大茴香、松柏枝放在锅内，加水 5 公斤煮半小时，再加入食盐、红茶末煮 5 分 钟，然后加入味精搅拌，舀出后过滤取汁，待汁液稍冷却后加入生石灰和纯碱，充分搅拌，使其完全溶化。 最后用手抓 8～10 把草木灰加入，搅拌成糊状。将选好的鲜鸡蛋，在糊浆中浸蘸一下，使其粘满料浆，再 滚上谷糠，装缸密封。若将蛋缸置于 30℃的室温内，只需 7 天即可成熟出缸。出缸后晾干，便可销售或 装箱（缸）贮藏。 无铅松花蛋 在我国传统的皮蛋加工配方中，都加入了氧化铅（黄丹粉），因铅是一种有毒的重金属元素，有些国 家作出了禁销规定，而影响了我国出口皮蛋的销路。为此，有关科研部门研究了氧化铅的代用物质，其中 使用 EDTA 和 FWD 的效果较好。使用 EDTA （乙二胺四乙酸）时，其它辅料配方和加工工艺不变，只要 剔除氧化铅，继而用 EDTA 代替即可。一般加工 1000 只鸭蛋，其用量为 0.12～0.13 公斤。FWD 是以微 量元素镁、锰合成的一种物质，其用法是将 0.5 公斤的 FWD 溶于 75 公斤冷开水中，浸制 1500 只鸭蛋， 其它辅料配方与加工方法，均与使用氧化铅时相同。 产品特点与质量检验： 成品松花蛋，蛋壳易剥不粘连，蛋白呈半透明的褐色凝固体，蛋白表面有松枝状花纹，蛋黄呈深绿色 凝固状，有的具有糖心。切开后蛋块色彩斑烂。食之清凉爽口，香而不腻，味道鲜美。 松花蛋的验质分级是生产厂家的最后一道重要工序，应按照国家有关规定进行。消费者购买商品时， 也要进行挑选。松花蛋质量检验常用的方法主要是：一观、二掂、三摇、四照。 一观：观看包料有无发霉，蛋壳是否完整，壳色是否正常（以青缸色为佳）。 二掂：将蛋放在手中，向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣 质蛋。 三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音 则为好蛋。 四照：用灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。若大部分呈 黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。 松花蛋的做法？ 松花蛋具体怎么做的？谢谢！ 网友您好，我查了相关资料希望能够帮助您，无铅松花蛋的制作： 配方：蛋 100 枚；纯碱 250 克，生石灰 675 克，食盐 100 克，草木灰 960 克，茶叶 100 克，香料少许。 另外要备谷壳或锯未，用于沾附在配料外表。（以上配方减半或按比例也可）　　　　 选料标准：要求蛋壳洁净，壳外并附有白色或粉红色的霜状物，无异味； 纯碱要求碳酸钠的含量不得低于 90% ； 生石灰要求氧化钙含量不得低于 75%， 食盐要求含氯化钠的量不得低于 90% ； 草木灰要求含碳酸钾、碳酸钠不得低于 75%，茶叶要求呈粉未状。 操作：按照配方标准准确称取各种原料，分别摊放。然后把茶叶末煮沸五到八分钟，用煮过的茶叶水 将生石灰化开。除去灰渣后，再放入纯碱拌匀，最后放入食盐和草木灰，搅成糊状，即可使用。 使用时要随配随用，以免降低功效。操作时，操作者要配戴乳胶手套，用料匙取料泥一小团约 30 到 40 1 克，放在左手的谷或锯末上。取蛋一枚，两手轻轻将蛋翻动滚揉，使蛋的外壳均匀地包 3 毫米厚的料泥。 然后放置十分钟左右，装入容器，装满后盖好密封。在 20—25 ℃条件下，七到八天即可成熟，可保存 6 个 月不变质。以上内容供您参考。 松花皮蛋是绵竹县特产，制作方法较为简单。 原料配方：鲜蛋 100 只，碱面 130 克，石灰（过筛）500 克，草木灰 500 克，水 1 公斤 制作方法： 1.选蛋。选用新鲜的鸡鸭蛋。通过看、叶、嗅、服、浮等方法去鉴别它。一定要把好质量关。 2.配料。先将石灰、草木灰混合，加入碱水，拌匀后再加水拌成料泥。 3.滚料泥。将选