食品与酶工程学习课件.ppt

酶的制备——动物细胞 动物细胞的特性： ①细胞生长速度慢（需加抗生素） ②细胞体积大，无细胞壁保护，对剪切力敏感 ③反应过程成本高，产品价格贵 ④细胞具有群体效应，锚地依赖性、接触抑制性以及功能 全能性 c * 动物细胞培养特点： （1）主要用于功能蛋白质和多肽的生产 （2）生长较慢，15-100h （3）需要添加抗生素以防染菌 （4）无细胞壁，体积较大，对剪切力敏感，要求严格控制培养条件如pH、渗透压、溶解氧等 （5）大部分动物细胞有锚地依赖性，需要贴壁培养 （6）培养基成分复杂，分离纯化复杂，成本较高，多用于高价值药物的生产 （7）原代细胞培养50代之后即会退化死亡，需要重新分离细胞 c * 动物细胞培养方式： 悬浮培养 血液、淋巴组织的细胞 贴壁培养 成纤维细胞型（fibroblast） 上皮细胞型(epithilium cell type) 游走细胞型(wondering cell type) 多形性细胞型 (polymorphic cell type) 固定化细胞培养 c * 动物细胞培养过程： 动物细胞培养基的组成成分： 氨基酸、维生素、无机盐、葡萄糖、激素、生长因子 种质细胞 悬浮细胞 细胞培养 分离纯化 产物 c * 动物细胞培养条件： （1）温度：一般控制在36.5℃，允许温度波动范围在0.25℃之内。 （2）pH值：一般控制在pH7.0-7.6微碱性范围内，通常在pH7.4的条件下生长最好。 （3）渗透压：培养液中渗透压应当与细胞内的渗透压处于等渗状态，一般控制在700-850kPa范围内。 （4）溶解氧：至关重要，供氧不足时，细胞生长受到抑制，供氧过量时，也会对细胞产生毒害。 c * 第二部分 酶工程在食品工业中的应用 c * 1、纤维素酶的概念 2、纤维素酶的分类 3、影响纤维素酶作用的因素 4、纤维素酶在食品加工中的应用 5、纤维素酶在发酵工业中的应用 c * 纤维素酶是指能水解纤维素β-1,4-葡聚糖-4-葡聚糖苷键，使纤维素变成纤维二糖和葡萄糖的一组酶的总称，它是一种起协同作用的多组分酶系。 c * 葡萄糖内切酶：随机水解β-1,4糖苷键，切断长链纤维素分子，产生大量非还原性末端的小分子纤维素。 葡萄糖外切酶（纤维二糖水解酶）：作用于纤维素线状分子末端，水解β-1,4糖苷键，每次切下一个纤维二糖分子。 β一葡萄糖苷酶（纤维二糖酶）：水解纤维二糖和短链的纤维寡糖生成葡萄糖。 c * 底物的结构和浓度：底物是纤维素，木质结构的障碍和纤维素本身的结晶度和聚合度的阻碍，使酶解效率下降。 酶的组成及浓度：选择相应的纤维素酶 pH：最适pH一般在4.5~6.5。 温度：最适温度一般在40~60°C 重金属离子：如铜和汞离子能抑制纤维素酶， 中性盐类：使纤维素酶活化。 c * 1、饮料生产： 促进果汁的提取与澄清、 提高可溶性固形物含量、并可 将皮渣综合利用。 2、蔬菜生产 使细胞壁膨胀、软化，提高可消化性和改进口感。 在制备脱水蔬菜，可改进脱水蔬菜的烧煮性和复原性。 c * 3、种子蛋白利用 促进脱皮，增加大豆提取优质水溶性蛋白质的得率，也可用于回收豆渣中的蛋白质和油渣。 4、速溶茶 用纤维素低温提取，既可提高 得率，又可保持茶叶的色、香、味。 c * 1、酱油酿造 改善酱油质量、缩短生产周期、提高产量。 2、酿酒工业 提高酒精和白酒的出酒率。 3、纤维素渣的转化应用 提供新能源和变为废为宝。 c * 1、甲壳素的概念 2、酶在壳聚糖制备的应用 c * 甲壳素又称几丁质。 甲壳素具有抗癌抑制癌、瘤细胞 转移，提高人体免疫力及护肝解 毒作用。 甲壳素的脱乙酰基衍生物壳聚糖。这种壳聚糖由于它的大分子结构中存在大量氨基，从而大大改善了甲壳素的溶解性和化学活性，因此使它在医疗、营养和保健等方面具有广泛的应用价值。 c * （一）酶法脱蛋白 多用于多糖的提取。 优点：化学试剂用量少，蛋白质易回收，可有效降低加工成本。 缺点：虾蟹壳很难与酶反应，脱蛋白效果不好；有些酶在降解蛋白质的同时也会引起甲壳素的降解，不适用于大分子壳聚糖的制备。 方法：1、直接用酶水解脱蛋白 2、利用微生物发酵脱蛋白 c * （二）酶法脱乙酰 酶法制备壳聚糖最重要的应用是以专一性酶对甲壳素进行脱乙酰反应。 但是水